บนชั้น 70 ของโรงแรม Swissôtel The Stamford เป็นที่อยู่ของห้องอาหารวิวสวยชื่อดังของสิงคโปร์ เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์สองดาว และติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดเอเชีย เรากำลังพูดถึง JAAN by Kirk Westaway ห้องอาหารที่เราประทับใจทั้งคอนเซปท์ เทคนิคการปรุง ความคิดสร้างสรรค์ ไปจนถึงการบริการ บรรยากาศ และ วิวอ่าวมาริน่าสุดอลังการ

ที่ห้องอาหาร JAAN by Kirk Westway นั้น รังสรรค์อาหารในแนว Modern British ตามบ้านเกิดของเชฟ Kirk Westaway ที่มาจากเมือง Devon ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเกาะอังกฤษ เชฟเลือกที่จะนำอาหารท้องถิ่น ซึ่งหลายเมนูเต็มไปด้วยความทรงจำในวัยเด็ก ความคอมฟอร์ตของอาหารบริติช เสิร์ฟมาด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศจากหลายภูมิภาคในสหราชอาณาจักร โดยมีความโดดเด่นทั้งเรื่องความแม่นยำของเทคนิค เก็บรายละเอียดได้ดี พรีเซนเทชั่นสวยงาม และดึงความดีงามของวัตถุดิบได้อย่างเต็มที่

ต้องบอกว่า ทานมื้อนี้แล้ว เปลี่ยนความคิดของเราที่มีต่ออาหารบริติชไปเยอะทีเดียว

วันนี้ เรามาทานมื้อเที่ยง โดยทางร้านจะเสิร์ฟมื้อเที่ยงมีให้เลือกแบบ 4 คอร์ส ราคาท่านละ 198SGD++ และ 5 คอร์ส ราคาท่านละ 238SGD++ ส่วนมื้อเย็นจะเป็น 6 คอร์ส ราคาท่านละ 388SGD++ มีออปชั่นเป็น Vegetarian ด้วยค่ะ

---

เริ่มมื้ออาหารที่ Amuse Bouche ที่เราต้องเขียนถึง เพราะจัดเต็มทั้งไอเดียเทคนิคและรสชาติ

ชิ้นแรก Chickpea Cracker แครกเกอร์ที่ทำจากถั่วลูกไก่ หัวหอม และเมล็ดยี่หร่า มีความกรุบกรอบ มีรสชาติที่หวานจากหัวหอมที่ถูกคาราเมลไลซ์และความมันเข้มข้นจากถั่วลูกไก่

ตามด้วย Fish & Chips Fish and Chips อาหารยอดนิยมของอังกฤษ ถูกทำให้เป็นไซส์พอดีคำ รสชาติเข้มข้น จากปลาคอดเนื้อดี มันฝรั่งก็กรอบฟู

Goose Mousse มูสตับห่านผสมเห็ดและแยมหัวหอม ความเรียนของมูสนั้นสุดยอดมาก รสชาติมัน นวล อูมาหมิสุดๆ เข้ากันได้ดีกับหัวหอมที่เปรี้ยวหวาน เป็นคำที่มีความบริติชสุดๆ

King Crab ปรุงอย่างเรียบง่าย โดยการย่างกับเนยทานคู่กับต้นหอมที่ซอยมาด้านบน ปูนั้นเนื้อหวานนุ่ม สุกพอดี

Cheddar Pancake ที่โปะด้วย Kristal Caviar จาก Kaviari มาอย่างไม่หวงของ ตัวแพนเค้กนั้นทำมาในรูปแบบแป้งกลมๆ ทอด เนื้อกรอบฟูด้านนอกแต่หนุบหนับ หอมชีส Cheddar ด้านใน

ปิดท้าย คำเรียกน้ำย่อยด้วย Charred Leek & Potato Soup เมนูที่มีความคอมฟอร์ตมากๆ นำมาดัดแปลงโดยการทำคอนโซมเม่เห็ดและถั่วแมคคาเดเมียคั่ว เพิ่มความอูมามิและลึกซึ้ง พร้อมเนื้อสัมผัสกรุบกรอบให้เคี้ยว

---

White Beetroot

เริ่มต้นอาหารจานแรกของคอร์สด้วยวัตถุดิบที่เรามักมองข้าม แต่ทำออกมาได้อย่างน่าประทับใจมากๆ อย่าง White Beetroot ที่นำไปอบในครัสท์ขนมปังพร้อมโรสแมรี่และสมุนไพรต่างๆ ทำให้ได้บีทรูทที่หวานหอม เทกเจอร์แน่นแต่นุ่ม และมีความชุ่มฉ่ำมากๆ เสิร์ฟกับชีสบูราต้า, คาเวียร์, ซอสบีทรูทมะนาวเผา และ Dill oil มีความอุมามิ ความฉ่ำ มิติของเทกเจอร์และกลิ่นดีมากๆ ค่ะ จานนี้คือมิชลินสามดาวสบายๆ

ขนมปังเป็นขนมปังไรย์ที่มีความเป็นซาวโดห์เนื้อนุ่มหอม เสิร์ฟกับเนยจาก Devonshire บ้านเกิดเชฟค่ะ

Sweetheart Cabbage

กะหล่ำปลีสวีทฮาร์ต เป็นกะหล่ำปลีชนิดหนึ่ง บางครั้งก็เรียกว่า Hipsi Cabbage หน้าตาจะดูแหลมๆ กว่ากะหล่ำปลีทั่วไป มีความหวานกว่าและสุกเร็วกว่า นำไปย่างในกระทะจนมีความไหม้ที่ขอบ และอบต่ออีกเล็กน้อย ราดด้วยซอสคาเวียร์ไวน์ขาว ซึ่งมีความลงตัว แต่สำหรับเราตัวกะหล่ำปลียังแห้งไปนิดค่ะ

Hen’s Egg

อีกจานที่เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ของที่นี่ เสิร์ฟไข่แดงสโลว์คุ๊กมาอย่างสวยงาม มาพร้อม Nettle Puree ที่เป็นไฮไลท์ เพราะ เค้าทำมาจาก Stinging Nettle หรือ ตำแย วัชพืชที่เชฟก็มองว่า น่าจะเป็นความทรงจำวัยเด็กของหลายคนทั่วโลก ที่หากเคยวิ่งเล่นในป่า ก็ต้องเคยโดนตำแยตำกันมาบ้าง เชฟได้นำ Stinging Nettle นี้มาจากบ้านเกิด ล้างและคัดเฉพาะส่วนที่กินได้ นำมาทำเป็นพูเรรสชาติอูมาหมิ ทานกับซอสจากแป้งข้าวโพด และไข่แดงที่เยิ้ม ให้เราใช้ Mushroom Truffle Toast ดิปทาน จานนี้ต้องนิยามว่า Soul Soothing เลยค่ะ

Wild Seabass

ปลากะพงทะเลที่ปรุงสุกอย่างพอดี สดเด้ง แต่มีไฮไลท์เป็น หอยเชลล์ Hand Dived จากสก็อตแลนด์ ซึ่งถ้าดูจากภาพจะเห็นว่าสไลซ์โปะอยู่บนปลาแล้วยังดูตัวใหญ่มากๆ ซอสเป็นซอสเนยไวน์ขาวและหอยแมลงภู่ ซึ่งค่อนข้างคลาสสิก ใส่ Samphire มาตามแบบฉบับชนบทอังกฤษเลย มีผิวเปลือกส้มเพิ่มความหอม

จานนี้ต้องชมที่เลือก Hand Dived Scallop จากน่านน้ำอังกฤษ เพราะเทกเจอร์ไม่เหมือนฝั่งญี่ปุ่น และเหมาะกับจานนี้มากๆ ค่ะ

Berkshire Pork

หมู Berkshire เป็นหมูพันธุ์ขาวดำที่ค่อนข้างหายาก เชฟเสิร์ฟมาโดยการยัดไส้เห็ด Black Trumpet , ทรัฟเฟิล และ Irish Sausage ซึ่งความเค็มจากตัวหมู จะเข้ากับความ earthy จากไส้ ทานกับ แอปเปิ้ลซอสและมะเขือยาวพูเร เข้ากันดีมากค่ะ

---

เข้าสู่ของหวาน เราเลือกที่จะเพิ่มคอร์สชีส เพราะชีสทุกตัวมาจากสหราชอาณาจักร และเรารู้สึกว่าเราไม่ได้ทานชีสท้องถิ่นจากอังกฤษบ่อยๆ และเราชอบทุกอันเลยค่ะ เสิร์ฟกับน้ำผึ้งมานูก้า, แยมลูกเกด และ อินทผลัม

หลังจากนั้น เชฟก็จะมาพรีเซนท์ Pre-Desert ที่โต๊ะให้ชมค่ะ

Earl Grey – เป็นไอศครีมเอิร์ลเกรย์ซึ่งเป็นชาที่เป็นที่นิยมของอังกฤษ เสิร์ฟพร้อมกับผลไม้ซิตรัสที่ให้ความสดชื่นอย่างส้มโอ ส้ม และ เกรปฟรุ๊ท และด้วยความอังกฤษ เลยมีการท็อปด้วยกรานิต้านมด้านบน เหมือนทานชาใส่นมที่มีความสดชื่นจากผลไม้จริงๆ

ของหวานมีให้เลือกสองออปชั่น ซึ่งเราลองกันคนละจานค่ะ

Pear – เลเยอร์ของแพร์ที่มาเป็นชั้นเหมือนมิลล์เฟย พร้อมแป้งทาร์ทที่บางกรอบ กับซอสและครีมที่ไม่หวานเกินไป ทุกอย่างลงตัวมากๆ

Chocolate – ตัวเส้นๆ ที่เห็นเป็น ช็อคโกแลตบิสกิต ซึ่งมีความบางกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับไอศครีมมอลท์เนื้อเนียนแต่เข้มข้น คาราเมล และ ฮาเซลนัทอบด้านล่าง จากนั้นก็ราดด้วยซอสกาแฟ และโรยเกลือ เป็นคอมบิเนชั่นที่สมบูรณ์แบบ ความหอม เข้มข้น มีความเค็มปลายๆ เนื้อสัมผัสที่แตกต่างการของคอนดิเม้นท์ในจาน จานนี้ลงตัวมากค่ะ อยากทานอีก

วันนี้ ทุกจานไม่มีอะไรพลาดเลยค่ะ ระดับความสุก ความแม่นยำในเทคนิค ซอส เจล อโรม่า เทกเจอร์ เก็บรายละเอียดดีทุกจุด รสชาติซับซ้อนแต่บาลานซ์ น่าสนใจตลอดคอร์ส ทำให้เป็นอีกร้านที่แนะนำและถ้ามีโอกาสเราจะกลับมาซ้ำให้ได้ในสิงคโปร์ค่ะ

---

JAAN by Kirk Westway

ตั้งอยู่ชั้น 70 โรงแรม Swissotel The Stamford สิงคโปร์
ติดสถานีใต้ดิน City Halls

แนะนำให้จองล่วงหน้าอย่างน้อย 3-4 สัปดาห์นะคะ

มื้อเที่ยง ทุกวันพุธถึงเสาร์ เวลา 11.45 น. – 14.30 น.
มื้อเย็น ทุกวันอังคารถึงเสาร์ เวลา 18.30 น. – 22.30 น.

Website :
Email : jaan.bookings@swissotel.com
Tel. : +65 9199 9008

---

ติดตาม Eat Chill Wander ได้ที่
Facebook : Eat Chill Wander
Instagram : @eatchillwander
Twitter : @eatchillwander
Youtube : Eat Chill Wander
Website : www.eatchillwander.com