ในโลกนักชิมนาทีนี้ คงไม่มีใครไม่รู้จักร้าน “GAA” โดยเชฟ Garima Arora ผู้ซึ่งได้รับรางวัล Asia’s Best Female Chef 2019 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย อันดับที่ 16 จากลิสท์ Asia’s 50 Best Restaurants 2019 รวมถึง Michelin Star 1 ดาวอีกด้วย (ซึ่งเธอเป็นเชฟหญิงชาวอินเดีย คนแรก และคนเดียวในปัจจุบัน ที่ได้รับรางวัลอันทรงเกียรติแห่งวงการอาหารนี้)

เชฟ Garima นั้นในอดีตเคยทำงานเป็นเชฟผู้ช่วยอยู่ในร้านที่เป็นตำนานอย่าง Noma และเป็นมือขวาของ Gaggan Anand แห่งร้าน Gaggan ซึ่งได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียติดต่อกันมาอย่างยาวนานอีกด้วย เมื่อครั้งเธอมาเปิดร้านเองเมื่อปี 2017 เราก็ไม่รอช้าที่จะเข้าไปชิมรสอาหารของเธอ และได้ข้อสรุปว่า ร้าน GAA นั้นมีดี คู่ควรแก่การติดตามอย่างยิ่ง

และในวันนี้ เราได้กลับมาที่ร้าน GAA อีกครั้ง เพื่อที่จะได้สัมผัสประสบการณ์ รวมถึงพัฒนาการของรสชาติอาหารของเชฟหญิงมากความสามารถคนนี้ และเราบอกได้เลยว่า เราไม่ผิดหวังแม้แต่น้อย

อาหารร้าน GAA นั้นเป็นคอร์ส แบบไม่มี A La Carte และมีอาหารประมาณ 12-15 คอร์สด้วยกัน โดยที่เราสามารถบอกได้ว่ามี Dietary Requirement อะไรบ้างเพื่อที่ทางร้าน จะได้จัดให้ตรงกับความต้องการของเราได้ อาหารของเชฟ Garima ไม่มีนิยาม เพียงแต่เธอมุ่งมั่นที่จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศไทย และ สร้างสรรค์รสชาติที่น่าสนใจไปในวัตถุดิบเหล่านั้น

โดยคอร์สแรกนั้น เสริฟมาในรูปแบบของใบกระเจี๊ยบ บนซุปเย็นที่ทำมาจากน้ำฝรั่ง มีการโรยผง Mulberry ดอง และใช้ขิง, fennel oil และแตงกวา ในการเสริมสร้างรสชาติได้อย่างน่าสนใจ มีความเปรี้ยวนำหวานตาม หอม spice เล็กน้อย และมีความขมบางๆของเกล็ดส้มโอที่ช่วยตัดรสได้อย่างดีเยี่ยม

ต่อกันที่ Starter 3 อย่าง

ด้านบนซ้าย เป็นลิ้นเป็ดอบซอสมะขาม ตัวลิ้นปรุงมาดี มีความกรอบเด้ง ไม่เหนียว ซอสมะขามรสชาติกลมกล่อม

ด้านขวา เป็นหนึ่งใน Signature ของ GAA ซึ่งก็คือ ใบเมี่ยงทอดในนำ้มันเป็ด โดยชิ้นนี้นั้น กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของใบเมี่ยงได้เสริมความหอมเค็มจากการทอดได้อย่างไร้ที่ติ

และด้านซ้ายล่างเป็น Spicy Duck Donut ซึ่งตัวไส้นั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจาก Keema Curry ของอินเดีย ตัวแป้งโดนัท หนานุ่ม และกรอบนอกเล็กน้อย เครื่องแกงเข้มข้น อร่อยมาก

ต่อด้วย Caramelized Milk Skin, Beef, Yeast Aquafaba นี่นับเป็นหนึ่งในจานที่เราชอบที่สุดก็ว่าได้

ตัวแผ่นแป้งย่างที่ทำมาจาก Milk Skin มีความหวานหอม หนึบเล็กน้อยแต่พองาม สอดไส้ด้วยเนื้อที่ปรุงรสคล้ายผัดกะเพราชั้นดี ทานคู่กับซอส Yeast Aquafaba รสเข้มข้น เข้ากันเป็นอย่างมาก  (Aquafaba คือ มายองเนสสำหรับ Vegan ที่ทำโดยไม่ใช้ไข่เป็นวัตถุดิบ)

ตามมาติดๆด้วย ตับไก่บดปรุงรส ที่แช่แข็งมาทำให้สามารถฝานได้บางๆ ได้ Texture ที่แตกต่างออกไปเหมือนทานไอศกรีมเย็นๆ มาพร้อมกับลำไยแช่แข็ง ที่เสริมความหวานให้กับตับไก่ที่ออกเค็มจานนี้ และเสริฟมาบน homemade toast กรุบกรอบ

มาถึง Signature อีกจานก็คือ “Corn” จานที่ดูหน้าตาธรรมดามากที่สุด แต่สร้างความประทับใจ และ มีรสชาติที่โดดเด่นขนาดที่เรานึกอยากทานบ่อยๆ ข้าวโพดอ่อน ทาซอสที่ทำจากน้ำมะนาว เกลือ และพริก นำไปย่างจนหอม และเสริฟมาพร้อมกับซอส Corn Milk รสเด็ด เข้ากันอย่างมาก เรารู้สึกว่า สองปีผ่านไป ทำให้อาหารจาน Signature ต่างๆของร้าน GAA มีความลงตัวมากขึ้น ตอนนั้นจำได้ว่าชอบจานนี้อยู่แล้ว ก็ยิ่งชอบกว่าเดิมมากขึ้นไปอีก

จบไปแล้วสำหรับอาหารทานเล่นชุดแรก เรามาต่อกันที่อาหารชุดที่สองก่อนเข้า Main Course กัน

เริ่มด้วย นกกระทา ปรุงรสสองอย่าง

ชิ้นอกนั้นนำไปอบ ทานกับซอสรสชาติเข็มข้นและแตงกวาดองรสชาติดี

ส่วนชิ้นขานั้น นำไปชุบแป้งและข้าวพองทอด ปรุงรสด้วย Coriander, Mint, Mustard Seed Oil ชิ้นนี้กรอบฟู อร่อยเด็ดดวงมาก

ต่อกันด้วย Crayfish, Khakhra จานนี้เสริฟมาสองแบบ ตัวหัวกุ้งเผาปรุงรสด้วย พริก มะนาวดอง และ บ๊วยเค็ม

ส่วนตัวเนื้อกุ้งปรุงมาแบบ สุกหมาดๆ เด้งหวานดี วางมาบนแป้ง Khakhra กรอบที่อาจจะหนาไปสักนิด

Blue Swimmer Crab, Long Peppercorn, Macadamia Milk

แกงปูถ้วยเล็กนี้ มีความหวานมันนำ ถ้าให้เทียบ จานนี้เป็นเพียงจานเดียวที่ส่วนตัวเราชอบจานปูม้าในเมนูช่วงแรกๆ ของร้านมากกว่า

มาถึงไฮไลท์อีกจานของมื้อนี้ คือ Banana, Koji, Caviar

นี่คือหนึ่งในคอมบิเนชั่นแปลกใหม่ที่เรารู้สึกว่า ออริจินอล และเวิร์คมากๆ

แป้งขนมปังทำจากเชื้อ Koji ที่ใช้หมักสาเก มีกลิ่นของกล้วยและลิ้นจี่ ตัวขนมปังมีความหวานแต่พอดี กรอบนอก หนึบและฟูใน เมื่อทานคู่กับคาเวียร์ที่มีความเค็มมันแล้ว เข้ากันอย่างที่สุด จิบน้ำ Banana Extract ตาม ช่วยเบลนด์ Aftertaste ให้ลื่นไหลได้อย่างงดงาม

จริงๆ จานนี้เป็นอีกหนึ่งในตัวอย่างของ Negative Food Pairing ซึ่งพูดถึงโครงสร้างโมเลกุลที่ไม่เข้ากันของอาหารเลย แต่มีเพียงอย่างเดียวที่เข้ากัน ซึ่งอาหารอินเดีย มีการใช้ Negative Food Pairing หรือ วัตถุดิบที่ไม่เข้ากันแต่กลับส่งเสริมและชูรสของอาหารจานนั้นให้ดีขึ้นเยอะมาก ซึ่งเชฟ Garima เคยพูดถึงเรื่องนี้ในงาน 50 Best Talks ที่มาเก๊าอีกด้วย

ก่อนเข้า Main Course มาถึง Signature อีกจานของเชฟ ก็คือ หมู ปรุงรสด้วยเครื่องเคียงสามอย่าง คือ ทัมทิม หอมแดง และต้นผักชี ทานแยกกัน จะได้รับรู้ถึงรสชาติที่เข้ากันแต่แตกต่าง ของเครื่องปรุงแต่ละอย่างกับเนื้อหมู

มาถึงจาน Main Course ของเราซึ่งก็คือ ขนุนอ่อน

นี่อาจจะเป็นวัตถุดิบที่เราไม่คาดคิดว่าจะมาอยู่ในร้าน Fine Dining แน่ๆ อย่างน้อยก็ไม่ใช่ในฐานะวัตถุดิบหลักของจานเมนแบบนี้ ซึ่งส่วนตัวเราชอบ เพราะ เนื้อขนุนมีรสสัมผัสเป็นเนื้อหนังเหมือนพวกโปรตีนหลักๆ แต่เราก็จินตนาการออกว่า อาจจะมีคนที่ไม่ค่อยเห็นด้วยกับคอร์สนี้ ยังไงก็ยังอยากให้ลองมาชิมดูค่ะ

ขนุน นำไปย่างมาคู่กับผัดหัวหอม ทานกับเครื่องเคียงหลากชนิด และห่อด้วยแป้งโรตี

ตัวขนุนมีความมัน เนื้อแน่น หอมกลิ่นเครื่องเทศ ชูรสด้วยเครื่องเคียงต่างๆได้อย่างลงตัว นับเป็นอาหารจานมังสวิรัตที่ลงตัวดี

ผ่านไปแล้วกับอาหารคาว ก็มาถึงขนมหวานจานแรก

ไอศกรีม น้ำตาลมะพร้าวเผา ที่เสริฟมาคู่กับหมูหยอง อยากบอกว่ามันเข้ากันมากอย่างไม่น่าเชื่อ

และปิดท้ายด้วย ใบเมี่ยงที่มาโดยการเคลือบช้อกโกแลต ครึ่งหนึ่ง และเคลือบ Fennel Powder + แต้ม Cadamon Silver อีกครึ่งหนึ่ง

เหมือนเป็นการเล่นพลิกแพลงจาน Signature ของ GAA จานแรกที่ทานในค่ำวันนี้ ซึ่งก็คือใบเมี่ยงที่เป็นของคาว มาทำเป็นใบเมี่ยงของหวาน ทำให้เรารู้ว่าใบเมี่ยงนั้นเอามาทำอาหารได้หลากหลายมากๆ

Tasting Menu นี้สนนราคาอยู่ที่ 3,200 ++  บาท อาจจะดูว่าค่อนข้างสูงไปสักหน่อยกับวัตถุดิบที่ใช้ในร้าน เพราะทางร้าน GAA นั้นให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในไทยเป็นอย่างมาก ทำให้อาจจะไม่ได้เห็นวัตถุดิบเว่อวังอลังการแบบร้านอื่นๆ (ซึ่งเราเคยได้ยินมาจากเชฟหลายที่ว่า การใช้วัตถุดิบไทยบางทีก็ยากและต้นทุนสูงกว่าของนำเข้า ด้วยข้อจำกัดหลายๆ อย่าง) แต่เราว่า คุณค่าของร้าน GAA อยู่ที่การได้เปิดประสบการณ์แปลกใหม่ที่เราอาจจะไม่เคยเจอ รวมถึงโปรไฟล์รสชาติระดับสากล ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่เรียกว่าสมราคา

สำหรับเครื่องดื่ม ทางร้านมี Alcoholic Drink Pairing ไว้ให้บริการในราคา 3,000 ++ ซึ่งเน้นเป็นไวน์ บวกกับเครื่องดื่มแอลกอฮอลอื่นๆบ้างเล็กน้อย

ส่วนเราขอแนะนำ Non-Alcoholic Drink Pairing ในราคา 1,200 ++ ซึ่งคุณจะได้ลิ้มลองเครื่องดื่มต่างๆ ซึ่งคุณไม่น่าจะเคยได้ชิมมาก่อนที่ไหนแน่ๆ ที่จะนำมาจับคู่กับอาหารของคุณได้อย่างลงตัว อย่างเช่น น้ำเห็ดหอมผสมอินทผลัม หรือน้ำมะเขือม่วงที่ปรุงรสด้วยขิงและเปลืองส้มดอง

“Pressed Smoked Green Apple + Cucumber”

“Homemade Lychee Sake”

สำหรับร้านอาหารในกรุงเทพแล้ว GAA เป็นอีกร้านที่เปิดประสบการณ์และความรู้ทางด้านอาหารใหม่ๆ ทำให้เรามีความเข้าใจในการวัตถุดิบ และความเป็นไปได้ของอาหารมากขึ้นไปอีก  นี่คือเสน่ห์ของร้านอาหารระดับ World Class ที่ดึงดูด Foodie ที่ทานอาหารดีๆมาแล้วมากมายนักไม่ถ้วนให้มาลองชิมร้านเหล่านี้ และเราคิดว่า GAA ก็คือหนึ่งในร้านเหล่านั้นอย่างแท้จริง

---

ร้าน  GAA 

ซอยหลังสวน ตรงข้ามร้าน Gaggan สามารถจอดรถหน้าร้าน หรือ Valet Parking ได้

ร้านเปิดเฉพาะมื้อเย็น 18.00-22.00 ปิดทุกวันอังคาร
แนะนำให้จองล่วงหน้าหน่อยนะคะ
Website: http://www.gaabkk.com
Tel: 091 419 2424