ลึกเข้าไปภายในซอย สุขุมวิท 33 เป็นที่ตั้งของบ้านของเชฟหญิงคนเก่งเจ้าของรางวัลมากมาย ผู้ที่หลายคนคุ้นหน้าจากการเป็นกรรมการรายการ Top Chef Thailand วันนี้ เราอยู่กันที่โต๊ะอาหารโต๊ะใหญ่กลางบ้านอนแสนอบอุ่นของ เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ผู้เป็นเบื้องหลังของหนึ่งใน Chef’s Table ที่จองยากที่สุดในกรุงเทพฯ อย่าง “The Table by Chef Pam”

ที่ The Table by Chef Pam คุณจะได้รับประทานอาหารฝีมือเชฟอย่างใกล้ชิด รับเพียงวันละ 1 โต๊ะ และ มีคอร์สอาหารเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ในทุกๆ ซีซั่น

โดยในซีซั่นนี้ เชฟแพม ได้แรงบันดาลใจมาจาก เตาถ่าน การย่าง การสโมค ปฏิกิริยาการเผาไหม้ และ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) นำเสนอมาในธีม FIRE & FLAME เสิร์ฟ 10 คอร์ส สนนราคาอยู่ที่ท่านละ 5,000 บาท+

แม้ชื่อคอร์สในซีซั่นนี้ จะทำให้เรานึกถึงเมนูย่างๆ แต่กลับไม่ใช่แบบนั้น ทุกคอนดิเม้นท์ในจานถูกคิดมาเป็นอย่างดี มีความ subtle มากๆ บางวัตถุดิบนำไปย่างก่อน แล้วนำมาทำต่อ หรือ บางอย่างก็ใช้เป็นการสโมค ซึ่งจุดที่เราประทับใจคือ ทุกวัตถุดิบในจานถูกปรุงให้สุกแบบพอดีทุกชิ้น เรียกว่า perfectly cooked แม้จะเป็นแค่ผักแกล้มหนึ่งชิ้น

อีกหนึ่งในสิ่งที่ทำให้การมาทานอาหารที่บ้านเชฟนั้น รู้สึกเป็นกันเองและสนุกมากๆ คือเราสามารถเดินไปแอบดูเชฟทำอาหารที่ครัวได้เลย

เข้าสู่คอร์สแรกของ FIRE & FLAME ค่ะ

Black Olive Oil, Grilled Bread

เราได้ยินคำเลื่องลือของขนมปังเชฟแพมมานาน วันนี้เปิดมาได้ทาน Croissant Cube เนื้อดี กรอบ หอม มีโพรงอากาศสวยงาม เสิร์ฟพร้อม น้ำมันที่ทำจากมะกอกดำ

Smoked Hay Mackarel, Ginger Yuzu, Apple 

ตามมาด้วย ปลาอินทรีย์ของไทย นำมารมควันแบบเย็นกับฟาง ทานคู่กับซอสที่ทำมาจากยูซุ ขิง แอปเปิ้ล โยเกิร์ต ท็อปด้วยน้ำมันจากต้นหอม

ซึ่งต้องชมเรื่องปลาก่อน เราไม่ค่อยได้กินปลาหนังเงินของไทยที่รสชาติดีขนาดนี้ มีความหอมฟาง รสชาติรมควันที่พอดี ไม่คาว ไม่ยุ่ย แถมทานคู่กับซอสซึ่งให้ความสดชื่น ยิ่งดีขึ้นไปอีก

ต่อด้วยจานที่เราชอบเป็นอันดับต้นๆ ของคืนนี้

Dill Moss, Burnt Tomato, Truffle Cream

จานนี้อร่อยทั้งฝั่งซ้ายและขวาเลยค่ะ ขนมปัง Sourdough โทสท์ เนื้อเหนียวนุ่ม กับ แยมมะเขือเทศรสชาติอุมาหมิ ส่วนด้านขวา เป็นมะเขือเทศปรุงสุกที่มีกลิ่นไหม้นิดๆ แต่หวานกลมกล่อม เข้ากับครีมชีสทรัฟเฟิล และ ผักชีลาวกรอบ ไม่เหม็นเขียว ทำให้บาลานซ์ดี และ อยากทานต่อเรื่อยๆ เลยค่ะ

Charred Hokkaido Scallop, Kaffir, Tarragon

เรื่องความคุ้มค่าของวัตถุดิบนี่ไม่ต้องพูดถึง อย่างจานนี้เป็น หอยเชลล์ฮอกไกโดตัวโตหมักกับข้าวหมากย่าง แต่ทีเด็ดเป็นพระรองที่อยู่ข้างบนอย่าง Brussel Sprout ที่ปรุงสุกได้กรอบพอดี ดึงความอุมาหมิออกมา โดยมีเจลมะกรูดเชื่อมอยู่ตรงกลาง ทานคู่กับ ซอส Tarragon ซึ่งเป็นสมุนไพรที่เรามักเห็นอยู่ในจานปลา ซอสมีรสของกระเทียมเข้ากันได้ดี

Snowfish, Charcoal Eggplant, Olive Powder

มากันที่คอร์สที่ 5 ซึ่งเราก็ยังจะชมคอนดิเมนท์ในจานกันต่อไป (ไม่ใช่ว่าโปรตีนหลักของจานไม่ดีนะคะ คือมันดีเลย แต่เราคิดว่า การเตรียมของที่เป็นคอนดิเม้นท์ ทั้งเรื่องคอมบิเนชั่น การนำมาใช้ มันทำให้เราประทับใจมากๆ เลยพูดถึงเยอะหน่อย)

จานนี้เป็นปลาหิมะ ทานคู่กับ แตงกวาหมัก Sumac (Sumac จะเป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยในตะวันออกกลาง แต่จะเป็นเครื่องเทศที่ทำให้นึกไปถึงทางเลม่อนๆ นะคะ)

ทีเด็ดในจานคือ มะเขือม่วงย่างเกรียมนำมาผสมกับ squid ink ทำคล้ายๆ พูเร โรยด้วย ผงมะกอกดำ ที่ได้มาจากการทำน้ำมันสะกัดมะกอกในคอร์สแรก ทานกับปลาคือดีมากกกก

Grilled Pork Secreto, Burnt Broccolini, Jalapeno

หมูดำ Iberico จากสเปน ที่เชฟนำเนื้อส่วน Secreto ซึ่งเป็นคัตที่อาจจะหน้าตาไม่สวย แต่อร่อย (และเป็นหนึ่งในสามพาร์ทที่เราชอบมากกกกที่สุดของเนื้อหมู Iberico สด อีกสองอันที่เราชอบมากจะเป็น Pluma กับ Presa ซึ่งทั้งหมดนี้ ก็จะเห็นเสิร์ฟ Medium Rare เป็นปกตินะคะ)

เสิร์ฟมากับ Broccolini ต้มและย่าง (ซึ่งทำได้พอดี อีกแล้ว เป็นการค้นหา Maillard Reaction ที่ทำให้ผักรสชาติดีจริงๆ) ซอสพอร์ทไวน์ บัตเตอร์นัทสควอชพูเร และ เจลพริก Jalapeno

Taraba Crab, Umami Rice

เมนคอร์สจานสุดท้าย จัดมาแบบอิ่มๆ เต็มๆ ปูทาราบะ ที่นำขาไปนึ่งและเสิร์ฟมาคนละขา ส่วนอกนำไปอบกับข้าว แช่น้ำสต๊อกของปู และนำมันปูมาทำเป็นซอส ค่ะ

Black Coal, Black Sesame

เข้าสู่ของหวานจานแรก งาดำ ในรูปแบบของถ่าน ด้านในเป็นชีสมูส

What am I?

จานนี้เชฟออกมาขั้น ให้ทายกันเล่นๆ ว่าคือวัตถุดิบอะไร ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่จะมาในจานถัดไป

Yes I am 🙂

งั้นเราไม่สปอยนะคะ ไปหาคำตอบกันเองน๊าาาา

แต่วัตถุดิบหลักนั้น ถูกนำมากวน มาคอมเพรส มาทำเป็นเจล รวมไปถึงซอร์เบ เป็นการปิดคอร์สได้อย่างสวยงาม

จบท้ายด้วย Petit Four พร้อมชาหอมๆ ซึ่งเชฟก็จะเปลี่ยนมาเสิร์ฟทุกวันค่ะ

เชฟกำลังหมัก คอมบูฉะอยู่ เลยเอามาให้พวกเราลองด้วย

เชฟแพมน่ารักมากๆ และทีมเชฟของเชฟก็น่ารักมาก แม้ว่าแต่ละจาน Plating อาจจะดูเรียบง่ายเมื่อเทียบกับร้านไฟน์ไดนิ่งที่ทีมใหญ่ๆ แต่ส่วนประกอบในจานแต่ละอย่าง ละเอียดมากค่ะ เป็น Chef’s Table ที่อยากให้มาลองซักครั้งค่ะ

The Table by Chef Pam

ตั้งอยู่ภายในบ้านเชฟ ณ ซอย สุขุมวิท 33 สามารถตามกูเกิ้ลแมพ และ จอดรถภายในบ้านเชฟได้เลยค่ะ