[รีวิว] Sühring ร้านอาหารเยอรมันไฟน์ไดนิ่ง 2 ดาวมิชลิน และอันดับที่ 4 ของเอเชีย

admin March 16, 2019

เรามีโอกาสมาร้าน Sühring มาตั้งแต่สมัยเปิดใหม่ๆ ตั้งแต่ที่เมืองไทยยังไม่มีมิชลินสตาร์ และตอนนั้น Sühring ได้รับอันดับที่ 13 ใน Asia’s 50 Best Restaurants 2017 ในขณะที่ปีล่าสุด เชฟฝาแฝดชาวเยอรมันคู่นี้ กระโดดขึ้นมาอยู่ที่อันดับ 4 ใน Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2018 แถมยังมี 2 ดาวมิชลินการันตีอีกด้วย

บ้านหลังใหญ่แสนอบอุ่นนี้ แม้จะให้บรรยากาศการทานดินเนอร์แบบสบายๆ แต่หากพูดถึงรสชาติอาหาร พรีเซนเทชั่น เทคนิค และ วิธีปรุงของเชฟ ก็นับว่าจริงจังมากๆ สมรางวัลมากมายที่ทางร้านได้รับ

แม้เราจะต้องขอบอกกันตรงๆ ว่า ส่วนตัว เราชอบร้านนี้ตอนที่เปิดใหม่ๆ ไม่มีรางวัลมากกว่า เพราะเรารู้สึกว่าที่ร้านใช้วัตถุดิบดีกว่า ปริมาณเยอะกว่า และ ราคาน่ารักกว่านี้ อย่างไรก็ตาม เราปฏิเสธไม่ได้ว่า นี่เป็นอาหาร German Fine Dining แห่งเดียวในเมืองไทย ที่เชฟก็ทำได้ดีมากๆ อย่างที่เห็นรางวัลการันตี แต่ส่วนเรื่องบริการขึ้นๆ ลงๆ นิดนึง เดี๋ยวดีเดี๋ยวร้าย ไปมา 5 รอบ เจอมาทุกแบบเลยค่ะ วันที่แย่มากๆ ก็มี ที่เฟลที่สุดคือ เอาเค้กวันเกิดมาให้ตอนเราลุกไปห้องน้ำค่ะไม่พอ เสิร์ฟของหวานที่มีไอศครีม แล้วปล่อยละลายคาโต๊ะ อันนี้แอบบ่นนอกเรื่องเพราะเฟลจริง แต่ยังไง เราขอตัดกลับไปโฟกัสที่อาหารกันต่อนะคะ

เราเลือกเป็นเซ็ททางด้านขวานะคะ Suhring Erlebnis จำนวนคอร์สของทั้งสองเซ็ทเท่ากัน แต่ของในเซ็ทจะไม่เหมือนกันค่ะ เซ็ทนี้ราคา 4400 บาท++

ที่นี่จะเรียงอาหารเป็น Chapter นะคะ อย่าง Chapter One นี่ก็อารมณ์ Amuse Bouche หรือ ของทานเล่นเรียกน้ำย่อยนั่นเองค่ะ

เริ่มกันที่จานซิกเนเจอร์ตั้งแต่วันเปิดร้าน Pretzel & Obatzda (ไม่แน่ใจในเมนูตั้งใจพิมพ์เป็น Obaztda หรือสะกดผิด เพราะถ้าเป็นที่มิวนิคปกติจะสะกด Obatzda นะคะ เราขออนุญาตพิมพ์ตามภาษาเยอรมัน) เมนูนี้เป็นของเบสิคแต่โคตรเด็ดจากแคว้น Bavaria ซึ่งทางร้านก็นำพวกอาหารคอมฟอร์ทฟู้ดในเยอรมันเหล่านี้ มาทำให้เป็นไฟน์ไดนิ่งค่ะ ตัวเพรทเซลดิปลงไปในชีส กลมกล่อมมากค่ะ เป็นเมนูที่อยู่มาตั้งแต่แรกๆ เลยค่ะ

ถัดมาเป็น Smoked Sturgeon & Buttermilk อันนี้เราค่อนข้างชอบเลย เนื่องจากเป็นคนชอบทาน cured fish มาแต่ไหนแต่ไร texture ดีมาก ผสมผสานกันได้อย่างดีเยี่ยม ทั้งตัวเจลที่ห่อ และปลา รวมถึงขนมปังที่วางรอง

Cured Trout & Horseradish -คำนี้ทำออกมาได้ดี หอม มัน กลมกล่อม shell ด้านล่าง ก็ฟู กรอบดีค่ะ

Chicken Salad คำนี้นับเป็น highlight ของ amuse bouche นี้ได้เลยค่ะ รสชาติเข้มข้นมากๆ เหมือนทานสลัดซีซ่าร์ไก่ ที่น้ำสลัดอร่อยมากๆ รวมกันในคำเดียว น่าจะเป็นเทคนิค reverse spherification ทำได้บางดีค่ะ คำนี้ถือว่าพิเศษมากค่ะทั้งรสสัมผัสและความคิดสร้างสรรค์

Duck Liver & Buchteln – อันนี้เป็นเมนู Signature ของร้านค่ะ โดยนำฟัวกราส์ไปหมักกับไวน์หวาน วางบน brioche แล้วให้ทานคู่กับไวน์หวานด้านล่าง อร่อยเลยค่ะ ทำให้นึกถึง traditional french ที่มักเสิร์ฟฟัวกราส์คู่กับไวน์หวาน Sauternes เสมอๆ

ผ่านไปแล้ว สำหรับ Chapter One ค่ะ มาต่อที่ช่วงที่ 2 กันเลย

คราวนี้ไปทานอาหารจากเยอรมันภาคเหนือกันบ้างค่ะ อย่าง Labskaus เราชอบจานนี้มากเลยนะคะ เพราะมันเป็นอาหารคอมฟอร์ทฟู้ดที่เจอบ่อยๆ ใน Hamburg แต่เค้าทำออกมาได้น่ารักแล้วดูเลอค่ามาก มันคือเนื้อบดกับบีทรูทค่ะ ปกติก็จะมีไข่ดาวโปะ อันนี้ทำมาน่ารักมาก รสชาติใช้ได้เลยค่ะ

Brotzeit แปลตรงตัวว่า Bread Time ค่ะ แต่เป็นธรรมเนียมการทานพวกโคลด์คัทส์และของทานเล่นกับขนมปัง ในแคว้นบาวาเรียเช่นเคย โดยทีเด็ดของ Suhring คือขนมปัง Sourdough ค่ะ เราว่าน่าจะเป็นที่ที่ทำ Sourdough ได้อร่อยที่สุดเบอร์ต้นๆ ของเมืองไทย ถึงขึ้นที่เราสั่งขนมปังมาเพิ่มเลยนะคะ (ก้อนละ 200 บาท) ส่วนยีสท์ก็เลี้ยงมาตั้งแต่เปิดร้าน

ซาลามี่เราว่าแห้งและบางไปหน่อย ผักดองดีค่ะ

จริงๆ คอร์สนี้ก่อนได้ดาวมิชลินเนี่ย เป็นคอร์สที่เรารักมากเลยนะคะ เลยแอบเอารูปสมัยก่อนมาให้ดู สมัยยังขายคอร์สละ 2800 บาท แต่จัดเต็มมาก ตอนนั้น Speck คือดีมากกกก มากแบบอยากขอสั่งพ่วงจากเยอรมันมาไว้กินที่บ้าน พาเต้ก็ดี ปลาเทราต์ก็ดี ตอนนี้เหลือแค่อย่างเดียวเอง เสียดายคอร์สนี้มากๆ เลยค่ะ แต่ขนมปังอร่อยเหมือนเดิมนะคะ ซาวโดที่นี่คือที่สุด (ภาพบนคือเสิร์ฟสำหรับ 4 คน ภาพล่างคือเสิร์ฟสำหรับ 2 คนค่ะ)

ต่อมาเป็น Crayfish & Heirloom Tomatoes ค่ะ เครย์ฟิชจากโครงการหลวง perfectly cooked เลยค่ะ ทานรวมกับทุกอย่างมีความหวานกลมกล่อมอุมาหมิดีค่ะ

Sea Bream & Brown Butter จานนี้อร่อยมากเลย แต่เสียดาย ค่อนข้างเล็ก คอมบิเนชั่นของรสชาติ สร้างสมดุลได้ดีมากค่ะ ด้วย Brown butter ข้นและครีมมี่ เนียนมาก

Duck — aged for 7 days / broccoli / hazelnut อันนี้ใช้เป็ดจากฮังการี รสชาติเป็ดเข้มข้นดีค่ะ แต่ combination ของจานค่อนข้างเรียบง่ายและเดาทางได้ มีตัวบรอคโคลี่ที่ทำมาหลายแบบแกล้ม

เข้าสู่ Chapter Three หรือ บทของหวาน

Gin & Tonic รสชาติแบบ Gin & Tonic ที่ไม่ค่อยรู้สึกถึงแอลกอฮอล์ผสมกับแตงกวาค่ะ เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบทานแอลกอฮอลล์แรงๆ แบบเรา

Plum จานนี้อร่อยเลยนะคะ คอมบิเนชั่นของรสชาติดีมากเลยค่ะ แต่เสียดาย ยกมาตอนเราไม่อยู่ที่โต๊ะ แล้วก็ไม่ได้เดินมาอธิบายว่าคืออะไรค่ะ เลยไม่ทราบว่าคืออะไรเหมือนกัน

Petit four แสนอลังการค่ะ มาหลายชิ้นเลย ช๊อคโกแลตเข้มข้น แต่ค่อนข้างติดไปทางหวานนะคะ ทานได้สองชิ้น ไปต่อไม่ไหวแล้วค่ะ

บรรยากาศภายในร้าน ส่วนใหญ่เราจะได้นั่งฝั่งที่เป็นเรือนกระจก แต่ก็มีที่ได้ไปแถว เชฟเทเบิล ตรงครัวบ้างค่ะ ส่วนตัวชอบแถวๆ ครัวมากกว่า แต่ถ้าอยากได้ความเงียบและโรแมนติค ก็โซนด้านนอกนี่แหล่ะค่ะ ดีเลย