คนรักเนื้อทุกคนต่างรู้ดีว่าเนื้อแต่ละส่วนมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน และเหมาะกับกรรมวีธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นการทำเนื้อแต่ละเมนูจึงต้องเลือกเนื้อส่วนที่ถูกต้องเพื่อเสริมให้รสชาติอาหารจานนั้นอร่อยมากที่สุด และเมื่อพูดถึงเมนูเนื้อ เชฟคนแรก ๆ ที่วงการคนรักเนื้อจะต้องนึกถึงก็คือเชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม แบรนด์แอมบาสเดอร์ True Aussie Beef ประจำประเทศไทย และยังเคยเป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินรายการ Top Chef Thailand รวมถึง The Table by Chef มื้ออาหารสไตล์เชฟเทเบิ้ล หนึ่งในที่ที่จองยากมากที่สุดในกรุงเทพฯ

นอกจากการเลือกเนื้อวัวส่วนต่างๆ สำหรับการทำเมนูอาหารจานแต่ละจานนั้น เราควรทราบข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของแหล่งผลิต รวมถึงวิธีการเลี้ยง อาหารที่ใช้เลี้ยง และมาตรฐานการแปรรูป เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญมากๆ สำหรับเชฟทุกคน เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อวัวโดยตรง

สำหรับเชฟแพม เนื้อวัวออสเตรเลียเป็นวัตถุดิบหลักที่เชฟเลือกใช้ปรุงเป็นอาหารให้ลูกค้ามาตลอด เพราะเชฟต้องการนำเสนอเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า เนื่องจากเนื้อวัวออสเตรเลียผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ซึ่งทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้นๆของโลก สิ่งเหล่านี้ทำให้เชฟแพม และเชฟคนอื่นๆ เชื่อมั่นในคุณภาพที่สม่ำเสมอและเลือกเนื้อวัวออสเตรเลียในการปรุงอาหารทั้งที่บ้านและที่ร้าน

เราจะทราบได้อย่างไรว่าเนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร? เรื่องนี้สร้างความสับสนมากโดยเฉพาะกับคนรักเนื้อที่ต้องการทำเมนูเนื้อกินเองที่บ้าน วันนี้เชฟแพมจะมาบอกเคล็ดลับง่าย ๆ เพื่อให้ทุกคนสามารถเลือกเนื้อส่วนต่างๆ สำหรับการทำอาหารอาหารจานโปรดของคุณให้ได้รสชาติดีที่สุด

1. สันคอ (Chuck) – คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย มีราคาไม่แพงมากและใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น

2. ส่วนเนื้อใบพาย (Oyster blade) – จริงๆ ถือเป็นเนื้อ Secondary Cut แต่เป็นเนื้อที่นุ่มมากๆ Oyster Blade เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ความนุ่ม มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่นการปิ้งย่างหรือการทอดในกระทะเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องมันจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น

3. ซี่โครง (Beef ribs) – เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน

4. สันใน (Beef Tenderloin) – เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็นคัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือการย่าง หรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูงจนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด

5. ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet) – เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับคัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน

อีกหนึ่งเคล็ดลับในการเลือกเนื้อวัวสำหรับทำเมนูสเต็กก็คือ การเลือกเนื้อที่มีความหนาราว 1½ – 2 นิ้ว ซึ่งจะเหมาะกับการทำสเต็กมากที่สุด

นอกจากเคล็ดลับการเลือกเนื้อแล้ว เมื่อเร็ว ๆ นี้ เชฟแพมยังได้นำเสนอเมนูเนื้อสไตล์โอมากาเสะ 8 คอร์สสุดสร้างสรรค์ ซึ่งมีเนื้อวัวออสเตรเลียเป็นพระเอก ซึ่งทำให้เราได้เห็นถึงความหลากหลายในการใช้เนื้อมาทำอาหาร เชฟแพมเลือกใช้ส่วนที่ต่างกันในแต่ละจาน และก็ทำได้โดดเด่นทุกจาน เราเลยอยากนำมาให้ทุกคนชมเป็นไอเดีย เมนูเนื้อกันค่ะ

Smoked Beef Tallow / Beef broth ขนมปังบริยอช หรือขนมปังเนยสไตล์ฝรั่งเศสทำจากน้ำมันเนื้อ ทานคู่กับซุปกระดูกเนื้อเข้มข้น โดยใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 24 ชั่วโมงและปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ให้รสสัมผัสที่กลมกล่อม หอมกลิ่นเนื้ออย่างแท้จริง — เป็นเมนูที่ไม่ต้องมีเนื้อมาเป็นชิ้น แต่มีกลิ่นหอมและอุมาหมิของเนื้อทำให้เรียกน้ำย่อยได้ดีมาก

Beef jam / Beef heart / Sour Dough เลือกใช้เนื้อสันคอออสเตรเลีย (Chuck) ตุ๋นจนเปื่อยจนกลายเป็นแยม ปรุงรสกลมกล่อมเค็มๆหวานๆมันๆ หอมกลิ่นเนื้อ วางบนขนมปังซาวโดวจ์ที่ย่างด้วยน้ำมันเนื้อ เสิร์ฟพร้อมกับหัวใจเนื้อสไลด์บางๆ ย่างถ่านแบบความสุกกำลังดี ระดับมีเดียม แรร์ (medium rare) ตัดเลี่ยนด้วยรสเปรี้ยวฝาดจากแตงกวาดอง — เชฟบอกว่า บางที Chuck อาจจะมีความเหนียว เลยตั้งใจเปลี่ยนให้เป็นแยมไปเลย เพื่อเป็นการสร้างสรรค์ว่า เนื้อไม่จำเป็นต้องเป็นแบบเดิมๆ

Beef Ribs and Truffle Rice เลือกใช้เนื้อออสเตรเลียส่วนซี่โครง (beef ribs) มารมควันกับไม้มะขามและไม้ลิ้นจี่นานกว่า 14 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำและและความหอมกำลังพอดี ทำให้มันเนื้อมีความหวานมากยิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมกับข้าวอบเม็ดสวยเข้มข้นด้วยซอสเนื้อและโรยหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิ้ลดำฝานบางๆ หอมมากๆ เลยค่ะ — เชฟบอกว่า ปกติ Beef Ribs ควรจะทำให้สุกแบบเร็วๆ ไปเลย เช่น ยากินิกุ หรือ ต้องปรุงแบบนานๆ ไปเลย เชฟเลยเลือกที่จะใช้การรมควัน 14 ชั่วโมงค่ะ ออกมานุ่มมากๆ

Beef Sando ปรุงด้วยเนื้อสันในออสเตรเลีย (Tenderloin) เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุดของวัว นำเนื้อไปเซียร์จนได้ระดับความสุกปานกลางหรือกำลังดี อย่าง มีเดียม แรร์ (medium rare) เพื่อให้ได้ความนุ่มและชุ่มฉ่ำละมุนลิ้น ทานคู่กับขนมปังกรอบนอกนุ่มในและซอสพริกขี้หนูรสจัดจ้าน มาพร้อมกับเครื่องเคียงอย่างหอมแดงดอง เนื้อที่เชฟเลือกมาจะมี Marbling Score อยู่ที่ 7/8 เลยนุ่มมาก

Fry Aged Beef Mantou เลือกเนื้อส่วนริบอาย มาบ่มด้วยความเย็นหรือดรายเอจ (dry-aged) นานถึง 45 วัน เพื่อให้ได้ความนิ่ม นุ่มและมีรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นและหอมมากกว่าเนื้อปกติและเป็นเอกลักษณ์ ก่อนนำเนื้อมาบดทำเป็นเบอร์เกอร์ โปะด้วยชีสและพริกฮาลาพิโน ดอง  แล้วสอดไส้ในหมั่นโถวทอดเพื่อไม่ให้กลบเนื้อค่ะ

Wagyu Flat Iron เลือกเนื้อส่วนใบพาย (oyster blade) เนื้อส่วนที่เชฟแพมชอบที่สุด เนื้อที่มีความนุ่มอันดับ 2 รองจากเนื้อสันใน นำมาคลุกกับผงชาโคล และย่างด้วยเนยหอมๆ ทานคู่กับซอสกระเทียม (Black Garlic Puree) มอบรสชาติหวานมัน ผสมผสานความนุ่มละมุนลิ้นและได้รสสัมผัสของเนื้อแบบเต็มคำ

ตามด้วยของหวานน่ารักๆ อีก 2 คอร์ส

เราจะเห็นได้ว่า เนื้อวัวออสเตรเลีย สามารถนำมาทำเมนูอร่อยได้หลากหลายมากเลย หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อวัว True Aussie Beef ดูที่เว็บไซต์ https://www.trueaussie.co.th/ เลยนะคะ

---

ติดตาม Eat Chill Wander ได้ที่
Facebook : Eat Chill Wander
Instagram : @eatchillwander
Twitter : @eatchillwander
Youtube : Eat Chill Wander
Website : www.eatchillwander.com