[รีวิว] Mia Restaurant ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ในซอยสุขุมวิท 26 จากฝีมือของเชฟท็อปและเชฟมิเชล

admin March 9, 2023

ซ่อนตัวอยู่ในซอย สุขุมวิท 26 บ้านสีฟ้าหลังใหญ่บรรยากาศสงบร่มรื่นแห่งนี้เป็นที่อยู่ของร้านอาหาร MIA (มีอา) ร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นยุโรเปียน ที่เมื่อไม่นานมานี้ เพิ่งปรับมาเสิร์ฟอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งอย่างเต็มตัว ร้าน Mia นำทีมโดย เชฟ ท็อป – พงศ์ชาญ รัสเซล และ เชฟขนมหวาน Michelle Goh ซึ่งทั้งคู่มีประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินทั้งไทยและต่างประเทศมาอย่างยาวนาน

หลายคนอาจจะรู้จักร้าน Mia อยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นขนมหวานชื่อดังของเชฟมิเชล หรือ อาหารที่เต็มไปด้วยเทคนิคเชฟท็อป ซึ่งถ้าให้เราพยายามอธิบาย เราก็จะบอกว่า อาหารของร้าน Mia นั้น คือ อาหาร Haute Cuisine ที่ปรุงรสชาติให้มีกลิ่นอายเอเชียนิดๆ มีการใช้รสเปรี้ยวหวานในอาหารคาว ได้บาลานซ์กลมกลืน อาหารมีความอูมามิอยู่ในทุกองค์ประกอบ และทุกองค์ประกอบนั้น ถูกปรุงสุกอย่างพอดี ด้วยเทคนิคและปรัชญาที่เชฟท็อปได้ร่ำเรียนมาจากครัวของเชฟระดับโลกอย่าง Pierre Gagnaire

ส่วนขนมหวานของที่นี่ก็เป็น Talk of the town ขนาดที่ตอนนี้ทางร้าน เสิร์ฟ Dessert Omakase เป็นของหวานแพร์ริ่งกับค๊อกเทลที่บาร์บรรยากาศโมเดิร์นด้านล่าง แต่ในคอร์ส คุณก็จะได้ลิ้มรสขนมหวานแสนอร่อยของเชฟมิเชลเช่นกัน

สำหรับเมนูมื้อเย็น จะสนนราคาที่ 3,850 บาท++ สำหรับ 5 คอร์ส และ 4,850 บาท++ สำหรับ 8 คอร์ส และยังมีออปชั่น Vegan หรือ Vegetarian อีกด้วย ส่วนมื้อกลางวันเปิดแค่วันเสาร์-อาทิตย์ ในราคา 2,250 บาท++ สำหรับ 3 คอร์ส

ซึ่งเมนูใหม่ที่เรามาทานนั้น โดยรวมประทับใจมาก จุดที่ประทับใจที่สุด น่าจะเป็นความ perfectionist ในแต่ละจาน เพราะทุกจานมีความลงตัวทั้ง เทกเจอร์, รสชาติ, อุณหภูมิ และ เทคนิค นัทชอบที่เชฟเลือกวัตถุดิบที่จะเอามาใช้เป็นอย่างดี อย่างจานไหนต้องการความกรอบประมาณ Kohlrabi เชฟก็จะใช้ Kohlrabi จานไหนต้องการ Salsify หรือ Radicchio ให้มีความขมหน่อย มีความเมทัลลิคหน่อย เชฟก็จะใช้สิ่งนั้น และไม่ทดแทนด้วยสิ่งที่อาจจะหาง่ายกว่า ซึ่งนัทว่าเป็นความละเมียดและทำให้แต่ละจานสมบูรณ์มากค่ะ

เริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Josephine Oyster | Champagne and Shiso Granita ที่เต็มไปด้วยความสดชื่นจากกรานิต้าใบชิโสะและแชมเปญจ์ รวมถึงความหวานของหอยนางรม

ตามมาด้วย Amuse Bouche 4 คำ ได้แก่ Smoked Haddock Tart | Hollandaise มีความเบาและ fluffy เนื้อปลารสชาติดี ทำมาอุ่นๆ Tarragon power ทำให้กลมกล่อม
Salmon Tartare | Sriracha Mayo | Ikura แป้งด้านนอกทำจากถั่วลูกไก่ มีความนัวมากๆ เข้ากับเจลลี่พอนสึ
Three Cheese Cigar | Pancetta คำนี้ค่อนข้างกระแทกแรงด้วยชีสสามอย่าง เพิ่มระดับขึ้นมาจากสองคำอย่างเห็นได้ชัดเลยค่ะ
Foie Gras | Sauternes | Black Truffle cream ฟรัวกราส์ ที่นำไปแช่กับ cognac, port madeira และ sauternes ซึ่งเป็นคอมบิเนชั่นที่นัทชอบอยู่แล้วสำหรับฟรัวกราส์ เลยลงตัวมากๆ

Sourdough Brioche | Shallot Butter | Onion Ash
จานนี้มีสตอรี่เกี่ยวกับเชฟท็อปและเชฟมิเชลด้วยค่ะ เพราะใช้ยีสท์แม่จากตอนที่พบรักกันครั้งแรกที่ร้าน Pollen ที่สิงคโปร์ ขนมปังเนื้อนุ่ม กรอบด้านนอก เข้ากับเนยที่ทำให้เนื้อสัมผัสเบาเป็นอย่างดี เนยมีทั้งหอมแดงและหัวหอมทำให้มีความอุมามิสูงมากๆ

Hokkaido Scallop Crudo | Caviar | Pickled Kohlrabi
จานนี้เป็นจานที่รีเฟรชชิ่ง แต่มีอาฟเตอร์เทสท์ที่อุมามิ เป็นจานคาเวียร์ที่ไม่กลบทั้งคาเวียร์และหอยเชลล์ Kohlrabi ดอง มีความหวานและกรอบพอดี และยังมีความกรุบนิดๆ จาก Radicchio ด้านล่าง ทั้งหมดเข้ากันมากๆ

North Sea Crab | Ajo Blanco | Grapes
จานนี้เป็นจานที่เราชอบที่สุดในคืนนี้ค่ะ เนื้อปูจากทะเลน้ำเย็นในยุโรปเหนือ ที่ทำมาทานกับ Ajo Blanco ซุปเย็นจากทางตอนใต้ของสเปน ซึ่งซุปนี้รสชาติดีมากค่ะ มีการใช้ Pineapple Vinegar, แมคคาเดเมีย และพริก ของบ้านเราทั้งหมดที่มีความนัว มี acidity นิดๆ มาแมชกับความหวานจากองุ่น เนื้อปู และจบด้วยพริกไทย ดีมากๆ

Cuttlefish Risotto | Cauliflower | Black Truffle
จานนี้อธิบายว่าเป็นเหมือน Reverse Risotto ค่ะ คือแทนที่จะเป็นข้าวเป็นหลัก แต่จานนี้ใช้ปลาหมึกเป็นหลักแทนข้าว ปลาหมึก sous vide แล้วนำไปย่างบนกาบมะพร้าว เนื้อนุ่มมากๆ ทานกับข้าวพองกรุบกรอบ ซอสครีมทรัฟเฟิลสุดคลาสสิค แต่เพิ่มความมิติด้วยกะหล่ำดอก รวมถึงสิ่งเล็กๆ ที่นัทคิดว่าทำให้จานนี้สมบูรณ์ของอย่าง Sea Asparagus ค่ะ

Poached Cod | Cucumber | Lemongrass Broth
ปลาคอดจากนอร์เวย์ลวกในชามะลิ เนื้อปลาระดับความสุกดีมาก ซุปใสทำจากกระดูกปลา ท็อปด้วยน้ำมันจากหอยเชลล์แห้ง ด้านล่างเป็นแตงกวา และมี Razor Clam เพิ่มความหวานหนุบ

เข้าสู่ Main dish แล้วค่ะ

Hay Aged Pigeon | Red Endive | Figs
นกพิราบเนื้อนุ่ม สุกพอดีแบบชุ่มฉ่ำ จานนี้ก็มีส่วนประกอบที่ซับซ้อน และทุกอย่างสมดุลย์กันดีไปหมดเลย ตั้งแต่ซอสที่มีทั้ง 5 spices และไวน์หวาน Marsala มีความเปรี้ยวหวานจาก Fig มีความขมนิดๆ จาก Red Endive

48 Hours Braised Beef Short Rib | Oyster Cream | Salsify
เมนดิชจานนี้ เป็นอีกออปชั่นค่ะ หากเราไม่เลือก Pigeon ก็สามารถเลือกเนื้อได้ นอกจากเนื้อ Short Rib ที่ทำมาได้นุ่มมากๆ แล้ว ยังเสิร์ฟมาพร้อมครีมซอสหอยนางรมหมักใน Madeira แบบเข้มข้น และ มันฝรั่งที่นำไปทอดในน้ำมันเนื้อ เพิ่มความนัวและมิติความขมนิดๆ จาก Salsify อีกหนึ่งพืชหัวที่นัทชอบมากค่ะ

จากนั้นเชฟก็มาเสิร์ฟของซุปใสที่นัทขอสารภาพว่า เชฟใช้วิธีซับซ้อนมากกก เชฟอธิบายแล้วนัทตามไม่ทัน แต่เป็นการทำซุปมาใสแบบไม่มีอะไรเคลือบปาก แทบจะทานเป็นชาได้เลย เรียกว่าเป็นการปิดช่วงอาหารคาวได้ดีมากๆ ค่ะ

เข้าสู่ขนมหวาน ก็คือไฮไลท์เช่นกัน เพราะ เชฟมิเชลนั้น เก่งมากๆ เพราะเราเคยติดตามและสั่งขนมของเธอมาตลอดเลย

Whipped Feta | Tomato Jelly | Watermelon
จานนี้เป็นคอมบิเนชั่นคลาสสิก แต่ตีความออกมาได้ดี ไม่ธรรมดาเลย ทุกรสสัมผัสกับอุณหภูมิของจานองค์ประกอบในจานทำให้เป็น จานแตงโมเฟต้า ที่เป็นของหวานได้สมบูรณ์แบบมาก นัทชอบที่ในเจลลี่มะเขือเทศใสๆ มีแตงโมส่วนขาวดองกรุบๆ ที่เข้ากันมากๆ ค่ะ

Ricotta Parfait | Strawberry | Elderflower
ส่วนของหวานหลักจะเลือกเป็นจานนี้ซึ่งเป็นจาน Seasonal หรือจานในรูปถัดไปซึ่งเป็นของหวานยืนหนึ่งของที่นี่ก็ได้ บอกเลยว่าเลือกยากมาก เพราะดีทั้งสองเลย มีความหวานเปรี้ยว กลมกล่อมของสตรอเบอร์กับเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ และความนัวจากชีสริคอตต้าร่ะ

Mia’s Cereal Bowl | Malted Milk Chocolate | Corn
จานนี้เป็นจานคลาสสิกของเชฟมิเชล ที่พูดเลยว่าอร่อยแบบคอมฟอร์ต คือสตอรี่เรื่องการตีความขนมในความทรงจำวัยเด็กเนี่ย มีเชฟทำเยอะมากๆ เลยนะคะ แต่จานนี้ คือ มีความเป็นข้าวโพดหลากหลายเทกเจอร์ ซอสนมและมอลท์ ที่เบา และเข้ากันมากๆ