Klook.com

[รีวิว] Gaggan เมนูซัมเมอร์ 2019 จากร้านอาหารอันดับหนึ่งของเอเชีย 4 ปีซ้อน มิชลินสองดาว

**Update 15/09/2019** ร้าน Gaggan ปิดตัวลงในวันที่ 24 สิงหาคม 2562 เนื่องจากปัญหากับหุ้นส่วน ทำให้เชฟ Gaggan และทีมงานกว่าหกสิบชีวิตลาออกมา เชฟ Gaggan จึงประกาศจะเปิดร้านใหม่ ที่เป็นตัวของตัวเองมากขึ้น เชฟกล่าวว่า เชฟจะทำได้เต็มที่มากขึ้น ตัดเรื่องธุรกิจให้น้อยลง ความสนุกจะต้องเพิ่มขึ้น ใน Gaggan โฉมใหม่ ที่เป็นของ Gaggan เอง (ร้านเก่า เชฟถือหุ้นอยู่ 25%) — ข้อมูลที่เราทราบเกี่ยวกับร้านใหม่คือ ร้าน Gaggan จะอยู่ที่ ซอย สุขุมวิท 31 และเปิดวันที่ ยี่สิบต้นๆ ของเดือนตุลาคม นี้ ราคายังจะอยู่ราวๆ เดิม เพิ่มเติมคือความจัดเต็มและความสนุก เพราะไม่ต้องคอยมารายงานเรื่องวัตถุดิบและบัญชีกับผู้ถือหุ้นอีกแล้ว (จากข่าว นั่นเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ Gaggan มีปัญหากับหุ้นส่วน) — ที่สำคัญ ร้านของเชฟ Gaggan ร้านใหม่ (ที่เราไม่แน่ใจว่าจะใช้ชื่ออะไร เนื่องจากชื่อ “Gaggan” ถูกจดเครื่องหมายการค้าไปแล้วใต้บริษัทเก่า)  จะไม่มีกำหนดปิดช่วง มิย. 2020 อย่างที่เชฟเคยตั้งใจไว้ก่อนหน้านี้ —

หากใครคิดถึง หรือ สนใจในเมนูและประสบการณ์ของการไปทาน Gaggan เชิญอ่านรีวิวด้านล่างได้เลยค่ะ เราไม่ได้แก้ไขบทความรีวิวด้านล่าง บทความรีวิวยังจะเป็นไปตามเหตุการณ์และความรู้สึก ณ วันที่เขียนค่ะ


[รีวิว] Gaggan เมนูซัมเมอร์ 2019 จากร้านอาหารอันดับหนึ่งของเอเชีย 4 ปีซ้อน มิชลินสองดาว

หากพูดถึงร้านอาหารที่เป็นที่รู้จักในระดับโลกในกรุงเทพฯ หนึ่งในนั้นคงจะหนีไม่พ้น Gaggan ร้านอาหารอินเดียนในตำนานที่โด่งดังมาจาก Netflix Series และได้รับรางวัลต่างๆ ทั่วโลกเรื่อยมา โดย Gaggan เป็นเจ้าของอันดับ 1 จากลิสท์ Asia’s 50 Best Restaurants ยืนหนึ่งในเอเชียมาถึง 4 ปีซ้อน และ ยังได้อันดับที่ 7 ของโลกจากลิสท์ World’s 50 Best Restaurants เช่นเดียวกัน (เคยขึ้นไปถึงอันดับ 5 มาแล้ว)

ยอมรับตรงๆ ว่า เรารู้จักร้าน Gaggan ครั้งแรกตอนสมัยไปเรียนยุโรปเมื่อหลายปีก่อน ตอนนั้น ไม่ว่าใครพอรู้ว่าเรามาจากกรุงเทพฯ ก็จะถามถึงร้าน Gaggan ทันที แถมยังคุยให้เราฟังถึงเชฟชาวอินเดีย ที่ทำอาหาร Progressive Indian อย่างโน้นอย่างนี้ จนเราต้องกลับมาหาข้อมูล เป็นร้านที่ได้รับ World Recognition แต่อยู่ใกล้ตัวแค่ซอยหลังสวน

การจอง

หนึ่งในข้อมูลที่ทราบกันดีคือ ร้าน Gaggan จองยากมาก ซึ่งเราก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่าจองยากจริงๆ เพราะ Gaggan เต็มทุกวัน ยาวหลายเดือน ยิ่งทางร้านประกาศว่าจะปิดในช่วงกลางปี 2020 คนยิ่งรีบมามากขึ้น เพื่อนต่างชาติคนไหนมาไทยแล้วให้เราจองนี่เราปฏิเสธก่อนเลย แต่ไม่ได้หมายความว่าจองไม่ได้นะคะ โดยเฉพาะถ้าเราอยู่กรุงเทพฯ อยู่แล้ว แนะนำให้เมล์ไป แล้วบอกเป็นช่วงเวลาหลายๆ วัน หรือ ไม่ฟิกซ์วัน อาจจะทำให้จองได้ง่ายขึ้นค่ะ


ราคา (As of May 2019)

มีหลายข้อสงสัยที่คนมักถามถึง Gaggan หนึ่งในนั้นคือ เรื่องราคากับความคุ้มค่า : ความเห็นส่วนตัวเราคิดว่า เรื่องนี้เป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคลค่ะ บัทเจ็ทประมาณไม่เกินหนึ่งหมื่นบาทต่อคน เราสามารถเลือกได้ว่า เราจะไปทาน French Fine Dining เนี้ยบๆ หรูหรา ความเป็นเลิศ หรือ เราจะเลือก ซูชิโอมากาเสะ ที่เน้นทั้งวัตถุดิบ และ รายละเอียดยิบย่อย หรือ เราจะมาสนุกกับการทาน อาหาร Molecular แบบที่นี่ก็ได้ ซึ่ง แต่ละทาง และ แต่ละร้าน มันไปสุดทุกทาง ต้องอยู่ที่ความชอบส่วนบุคคลเลยจริงๆ แต่ความเห็นเราคือ ราคาไม่ถูก ถ้าคิดว่าอยู่ไทย แต่ถ้าเทียบกับร้าน Molecular/Progressive ดังๆ ระดับโลก ที่นี่ถือว่าไม่แพงแล้วค่ะ (ร้านอื่นในยุโรปและเมกา สไตล์และความดังขนาดนี้ ไม่มีร้านไหนต่ำกว่าหมื่นบาทแล้วค่ะ)

สำหรับวันที่เราไปกิน เป็นเมนู Summer 2019 ราคาอยู่ที่ 8000 บาท ++ ต่อคน รวมน้ำดื่ม ชา กาแฟ แล้วค่ะ เรามีสั่งไวน์แพร์ริ่งเพิ่มที่ 9 แก้วขนาด Tasting Portion อยู่ที่ 4000 บาท ++ ค่ะ


เกริ่นมายาวมากกกก มาเริ่มคอร์สกันเลยดีกว่าค่ะ

****ใครที่กำลังจะไปทาน จริงๆ แล้วอยากให้ไปทานเลยนะคะ ไม่อยากให้อ่านรีวิว มันคือสปอย มันจะไม่สนุก ไปทานแบบไม่รู้ นี่เหมือนซื้อตั๋วไปเธียเตอร์สัมผัสประสบการณ์เลยนะ!!! ****

อย่างที่หลายคนทราบกันดีค่ะ เมนูที่นี่ไม่ได้มีให้เลือก ทุกคนจะได้ทาน คอร์ส 25 คำเหมือนกัน โดยเมนูจะไม่บอกว่าเป็นอะไร จะมาแค่ Emoji ให้เราเดากันค่ะ

นี่คือ 25 คอร์สที่เราจะได้ทานในวันนี้

เริ่มจากคอร์สแรกเป็นเหมือน Welcome Drink ค่ะ เสิร์ฟมาในหม้อข้าวหม้อแกงลิง เป็นน้ำขิง ลิ้นจี่โซดา เผ็ดร้อนมาเลย

คอร์สที่สอง Yoghurt Explosion คอร์สนี้อยู่มานานเป็นซิกเนเจอร์ไปแล้วค่ะ เราไม่ได้ตื่นเต้นกับสเฟียร์แล้ว (เป็นของเหลวที่มีเยื่อหุ้มบางๆ) แต่รสชาติของโยเกิร์ตในสเฟียร์น่าสนใจมาก มีกลิ่นของเครื่องเทศ นึกถึงอาหารอินเดียจริงๆ ค่ะ

อันที่สาม น่าจะเป็นอันที่คนถ่ายรูปลงโซเชี่ยลมีเดียเยอะที่สุด Lick Your Way Up ที่เค้าจะต้องเดินมาพร้อมเครื่องเสียง เปิดเพลง Lick It Up บิ๊วให้เราเลียจานไปเลย

อ้อ คุณ Gaggan เคยบอกว่า กินอาหารอินเดียต้องใช้มือ ดังนั้นจะมีหลายคอร์สที่บังคับเราใช้มือ (ในร้านมิชลิน 2 ดาว ใช่ค่ะ!) ตามดูไปเรื่อยๆ นะคะ

รสชาติแกงๆ นิดนึงนะคะ ฟังไม่ทันว่าคืออะไรบ้าง แต่คิดว่ามี Bell pepper และ green pea นะ

อีก 5 คอร์สถัดมาเป็นอาหาร/ขนมอินเดีย แต่ละภาคค่ะ — เราคิดว่า 5 ชิ้นนี้ที่เราอิน เพราะว่า เราสามารถรีเลทได้ว่า มันคือขนมหรืออาหารอันไหนของอินเดียค่ะ โดยมักเป็นอาหารสตรีทฟู้ดด้วยนะคะ มันเลยสนุกมากๆ

อย่างชิ้นแรกที่เป็นรูปไข่ เป็นการถอดมาจากอาหารที่ชื่อ Pani Puri ซึ่งเราเคยกินข้างทางที่อินเดีย แบบชิ้นละ สามบาทห้าบาท อ่ะ แล้วเกลียดมากกก เพราะซอสน้ำสีเขียวๆ มันฉุนมาก แต่ที่ Gaggan ทำ ตรงที่ดูเป็นรูปรังนกก็คือกรอบ และอุ้มซอสที่อยู่ในไข่ได้ดีมาก แล้วรสชาติคือ อุมาหมิมาก เลยประทับใจมากค่ะ

Khandvi Snow ชิ้นที่มีทับทิมด้านบน เป็นอาหารจากแถว Gujarat อันนี้เราไม่เคยกินที่อินเดียค่ะ ด้านบนเป็น มะพร้าวและทับทิมชัทนีย์

ผงสีเขียวๆ คือ Kachori ที่อินเดียเหมือนแป้งทอด เคยทานข้างทางเหมือนกันค่ะ เค้าทำมาเป็นไรซ์แครกเกอร์ มีชัทนีย์มะขามตรงกลาง โรยด้วยแอสพารากัสผง กลมกล่อมดีค่ะ

ถัดไปเป็น Kolkata Jhalmuri Cookie ปกติเคยกิน Jhalmuri เป็นข้าวผัด แต่อันนี้เป็นมูสชาเขียวและกรีนพีตรงกลาง ครีมมี่ดีค่ะ

สุดท้ายเป็นอันที่เราชอบที่สุดใน ซีรี่ย์แผนที่อินเดีย คือ Aloo Bonda ตรงกลางเป็นเหมือนมันบดทอด และเคลือบด้วยผงโคโคนัทชาร์โคล ด้านบนเป็น พาวเดอร์หัวหอม ซึ่งให้รสชาติกลมกล่อมดีค่ะ

ข้อเสียของการทานแบบนี้คือ มันจบในคำเดียว อยากทานอีก ฮืออออ

คอร์สที่ 9 เค้าจะนำผ้ามาให้เราปิดตาค่ะ ห้ามโกงด้วยนะ ซึ่งเราจะปิดตาแล้วใช้มือคลำๆ หยิบกินเข้าไปค่ะ โดยที่เค้าจะไม่บอกว่าเป็นอะไร Emoji เป็นรูปสมอง เปิดตามาเหลือรูปกะโหลกนก นึกว่ากินสมองนกไปแล้ว ฮ่าๆๆๆ

แอบมาเปิดในมือถือที่พนักงานถ่ายไว้ให้ เป็นสมองจริงๆ ค่ะ แต่เป็นสมองเจ ทำจากผักและพวกธัญพืช อย่างข้าว แต่กลิ่นชัดๆ จะเป็นเลนทิล กับ มาซาล่าค่ะ

ไปต่อค่ะ คำที่ 10 – 15

รูปทรัฟเฟิล จริงๆเป็น เหมือนขนมปังไส้ชีส ข้างนอกแอบหวานๆ อันนี้อร่อย เราชอบ

ถัดมาเป็น Emoji มะเขือเทศ เป็นการทำเจลลี่ และ แผ่นเจลมะเขือเทศ โรยด้วย Ikura

รูปข้าวโพด ที่ร้านเรียกว่า Corndog ซึ่งด้านในเป็นไส้ฟัวกราส์แบบเกือบจะเป็นไส้ไหลแล้ว ละมุนมาก มี ชัทนีย์มะม่วงตัด

ต่อไปเป็นรูปส้ม อันที่หน้าตาเหมือน Madeleine แต่มันคือ มูสเย็นชาอัสสัม ทานคู่กับปลาไหล และ เชลล์ที่เป็นส้ม อันนี้ชาอัสสัมหวานกลบรส Savory ไปหน่อยค่ะ

รูปกลางล่าง ในเมนูเรียกว่า Orgasm เป็นการนำอุหนิมาบวกกับหัวหอมค่ะ ซึ่งหัวหอมก็จะมาเป็นชัทนีย์ ไอศกรีม และ แครกเกอร์

ตามด้วย Sushi Tribute ด้านล่างเป็น เนกิโทโร่ อากามิ ด้านบนใช้ โอโทโร่ ที่ marinate และ aburi มานิดๆ ค่ะ คำนี้ก็เกือบชอบที่สุด แต่คิดว่า อาจจะแช่ปลาในซอส หรือ เอจปลากว่านี้ รสมันจะเข้มขึ้นดี แต่แค่นี้ก็ชอบมากๆ แล้ว

หลายคนบอกว่ามาทานร้านนี้ เหมือนมาทานอาหาร 25 คำ แต่ดูแล้วเนี่ย 25 คำ เค้าต้องเตรียมขึ้นของทุกคำเลยนะคะ ไม่มีชิ้นไหนที่แค่เอามาโปะรวมกันเลยนะ หนึ่งคำมีคอนดิเมนท์ 3-5 อย่าง (มันดูเป็นของที่ขึ้นเก็บไว้ได้ แต่ก็รู้สึกว่ามันเยอะมากๆ อยู่ดีค่ะ)

คอร์สที่ 16 แล้ว Emoji รูปใบชากับ Tea Ceremony ที่นำฟิลเตอร์ดริปมาใช้ จานนี้ค่อนข้างญี่ปุ่นเลยค่ะ ด้านล่างเป็นไข่ตุ๋นมอเรล ด้านบนเป็นเห็ดที่เทซุปราดลงไป ดื่มแบบชา หอม กลมกล่อม

คอร์สที่ 17 คอร์สนี้เราก็ชอบ Prawn Balchao ตัวแทนจากแคว้น Goa จ้า ที่นี่ใช้เป็นกุ้งลายเสือ ตัวใหญ่ ย่างทันดูรี แล้วตัวซอสเป็นซอสแกง Balchao เราชอบมากๆ เลยค่ะ อินเดีย แกงเยอะจนเราเรียกไม่ถูก แต่อันนี้ก็คือดี จานนี้ ถ้าขายเป็นข้าวราดแกง หรือ แกงกับแป้งนานนี่เราสั่งเลยนะ

ไม่มีส้อมมีดนะคะ ใช้มือเท่านั้น

4 คอร์สสุดท้ายก่อนของหวาน

Idiyappam Vindaloo – Idiyappam เนี่ยเป็นคล้ายๆ เส้นขนมจีน แล้วก็ Vindaloo เป็นแกงที่ใส่ Vinegar เป็นแกงข้นๆ อารมณ์ลักซา แต่ไม่ใช่นะ ข้นและมีความเปรี้ยว เหมือนเคยกินใน Thali ซักที่นึงแต่จำชื่อไม่ได้

ส่วน แลมป์ อันนี้ Emoji เป็นรูปตด ซึ่งสตอรี่คือ ตอน Gaggan เสิร์ฟแลมป์ย่างครั้งแรก มีลูกค้ามาคอมเม้นท์ด่าว่ากลิ่นเหมือนตด คราวนี้เค้าเลยเอาหญ้าเฮย์กับเครื่องเทศมาเผาอยู่ด้านล่างให้กลิ่นมันตุๆ (แต่ไม่เหม็นนะ ไม่เหมือนตดด้วย) ส่วนแลมป์ก็คือดีงาม sous vide ก่อนนำไปย่าง หมักด้วย กรีนมาซาล่า เลม่อน อัลมอนด์

เพลง Imperial March จาก Star Wars จะดังขึ้น พร้อมถ้วยหน้าตาเหมือน Death Star มาตั้งอยู่ตรงหน้า เปิดออกมาเป็น ซุปปูค่ะ ดาชิ กรีนแอสพารากัส และ เนื้อปู หอม กลมกล่อม

สุดท้าย Emoji รูปไฟ เพราะเข้าจะนำข้าวห่อมาเผา เผาแบบจริงจังมาก ซึ่งส่วนที่เค้าเผาเป็น wrap จาก ซีดาร์วู้ดค่ะ ด้านในเป็น อาหารที่ชื่อว่า Paturi หน้าตาคล้ายห่อหมก ใช้เป็นปลากินเมได ข้าวบาสมาติ และ ชัทนีย์มะม่วงดิบค่ะ

ถึงตอนนี้คืออิ่มมากแล้วนะคะ อิ่มตั้งแต่เนื้อแกะแล้ว

นอกจากซูชิแล้ว ปกติเราก็ไม่ค่อยได้ใช้มือกินเลย เหอะๆๆ

หน้าตาไวน์แพร์ริ่งทั้ง 9 ขวดในวันนี้ค่ะ เน้นเป็น biodynamic wine ค่ะ มีสาเก 1 แก้ว

เข้าสู่ช่วงสุดท้ายแล้วค่ะ กับของหวาน

คอร์สที่ 22 มาเป็นบ่อน้ำเลยค่ะ Chocolate Bonbon ไส้เมล่อน

คอร์สที่ 23 มาพร้อมเพลง Twinkle Twinkle Little Star กับ Mango Lassi ในขวดนมค่ะ เขย่าก่อนดื่มนะคะ

ต่อไปเป็น Bonsai เป็นคอร์สขนมหวานที่เราชอบในเรื่องของดีไซน์มากค่ะ แต่ว่ายังไม่ชอบตัว Sorbet เท่าไหร่

เค้าทำมาเหมือนรูปต้น Cherry Blossom ด้านบนหน้าตาเหมือน Microwave Sponge (เราไม่รู้ว่าไมโครเวฟมั้ยนะ) กลิ่นเชอร์รี่บลอสซั่ม ตัวต้นเป็นเหมือนคุ้กกี้ ซึ่งต้องใช้ตัวนี้ตัก Jasmin Tea Sorbet ด้านล่างค่ะ

คอร์สสุดท้ายแล้ววววว มาพร้อมอินโทรเกมส์กดที่เรารู้จักกันดี กับเกมส์ Pacman

ยังคงต้องใช้มือกินนะคะ เริ่มจาก ตัวผีเป็นช๊อคโกแลตพริก ตัวแพคแมนเป็น เหมือนไอศกรีมแอปริคอต และ สุดท้ายเป็นเจลลี่เชอร์รี่ค่ะ ปิดท้ายคอร์สได้สมบูรณ์แบบมาก

ของเรามีจานพิเศษน่ารักๆ เนื่องจากวันนี้มาทานเนื่องในโอกาส Anniversary ค่ะ ประทับใจ 🙂

เฉลยเมนูตอนสุดท้ายค่ะ


จบกันไปแล้วกับประสบการณ์ร้านอาหารที่สมกับเป็น World Recognition และตำนานอาหารอินเดียในวงการไฟน์ไดนิ่ง สนุกมากกกกกๆ เราทานรอบ 21.30 น. ออกจากร้านเกือบตีหนึ่งค่ะ เผื่อเวลาไว้ 3-4 ชั่วโมงได้เลยนะคะ

สำหรับความเห็นส่วนตัว คิดว่า การมี 25 จาน ก็จะมีทั้งจานที่ชอบและไม่ชอบ แต่เรายังไม่เจอจานที่ไม่ชอบนะคะ แต่ส่วนที่ไม่ชอบในคอร์สนี้ น่าจะเป็นเรื่องที่มีอาหารเย็น (เย็นแบบ frozen) ที่บางทีรู้สึกว่ามันเยอะไปหรือขัดจังหวะ แล้วก็ข้อจำกัดในการเดเวลอปรสชาติ อย่างถ้ากินอาหารฝรั่งเศสเป็นจานๆ เชฟเค้าก็จะแพร์อันนี้กับคอนดิเมนท์โน่นนี่ ที่เราจะค่อยๆ เพิ่มความซับซ้อนของรสชาติไปกับจานนั้นได้ (เพราะในจานมีให้ทานหลายคำ) แต่พอมันมาแบบจบในคำเดียว ทุกคำมันจะอร่อยแบบจบในตัวหมด จึงจะต่างจากไฟน์ไดนิ่งที่เป็นจานค่ะ อ่อ แล้วก็อาจจะไม่ได้มีวัตถุดิบที่เว่อวังอลังการ อะไรมากมาย แต่ต้องให้เป็นเรื่องของ เทคนิค, ความ unique, creativity และ เรื่องของความ tedious มากๆ ในการทำ 25 คอร์สนี้

อีกอย่างนึงคือ มีหลายจานที่ คล้ายกับที่ละม้ายคล้ายคลึงกับร้านดังระดับตำนานร้านอื่น แต่เราก็ไม่อาจทราบได้ว่าใครเริ่มก่อนใคร เพราะพอมาอยู่ในคอร์สของ Gaggan มันก็ค่อนข้างลงตัวดีค่ะ

ที่ร้านเปลี่ยนเมนูเรื่อยๆ นะคะ เราแพลนไว้แล้วว่า ก่อนปิดกลางปีหน้า จะมาทานอีกอย่างน้อย 2 รอบให้ได้ค่ะ แล้วไว้จะมาเล่าให้ฟังใหม่นะ


ร้าน Gaggan

68/1 ซอยหลังสวน ถนน เพลินจิต แขวง ลุมพินี เขต ปทุมวัน กรุงเทพฯ
โทร. 02-652-1700
ทางไปจอง : http://eatatgaggan.com/reservation/

error: