นี่คือหนึ่งในร้านอาหารโมเดิร์นไทย ไฟน์ไดนิ่งที่อยู่มาก่อนกาล เป็นร้านที่ได้รับประสบความสำเร็จมาเป็นเวลากว่า 15 ปี และเพิ่งได้มีการเปลี่ยนคอนเซปต์พลิกโฉมครั้งใหญ่ ห้องอาหาร สระบัว ณ โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ (Siam Kempinski Hotel Bangkok) ที่ตอนนี้ได้ชื่อว่า สระบัว บาย หนุ่ม วีระวัฒน์ (Sra Bua by Num Weerawat) ภายใต้การนำของเชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธ์ ที่ทำให้เรารอคอยเป็นอย่างยิ่งว่า เชฟหนุ่มจะนำเสนอออกมาอย่างไร ให้เรารู้สึกตื่นเต้นเหมือนทุกครั้งที่ได้มาร้านนี้

หลายท่านอาจจะเคยได้ยินชื่อ เชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ จากร้าน Samuay & Sons ที่อุดรธานี ตอนที่เราได้ไปทานนั้น เรารู้สึกว่า เชฟหนุ่ม มีความหลงใหลในวัตถุดิบท้องถิ่นรวมไปถึงของป่า รากเหง้าที่มา ภูมิปัญญาการหมักดอง ซึ่งเป็นสิ่งที่เราชอบ ณ ตอนนั้น ทิศทางของอาหารจะมีความดิบและชัดเจนในอัตลักษณ์ท้องถิ่นเป็นหลัก แต่ก็สร้างอิมแพคมากเช่นกัน มาครั้งนี้ เรารู้สึกว่า ผลงานของเชฟมีความลุ่มลึกมากขึ้น มีความซับซ้อนและทิศทางของรสชาติที่หลากหลาย ตอบโจทย์ความเป็นร้านที่บุกเบิกโมเดิร์นไทยที่เคารพที่มาของอาหารไทยซึ่งเป็นเสน่ห์ของห้องอาหารสระบัวได้ดีมาก

เรารู้สึกว่า ทุกจานมีความใหม่ มีคอมบิเนชั่นและรายละเอียดที่ใหม่ ที่สำคัญ รสชาติเผ็ดจัดจ้าน รสชาติจากพื้นบ้าน อยู่ครบทั้งหมด แถมทุกจานจะมีบางองค์ประกอบที่ทำให้รสชาติเหล่านี้โดดเด่นและลึกซึ้งยิ่งขึ้น มีความเคารพต้นตำรับอาหารไทยมาก จึงเป็นเหตุผลที่อยากชวนทุกท่านมากลับมาลอง สระบัว บาย หนุ่ม วีระวัฒน์ (Sra Bua by Num Weerawat) กันค่ะ

โดยวันนี้ เรามาทานมื้อเย็น 11 คอร์ส ชื่อว่า Signature Biodiversity Journey ที่เชฟอยากจะชูความหลากหลายทางชีวภาพของวัตถุดิบ ภูมิปัญญาการหมักดองแบบดั้งเดิม นอกจากวัตถุดิบที่หลากหลายแล้ว ยังเป็นร้านที่รวมข้าวไทยไว้มากกว่า 30 สายพันธุ์เพื่อสลับผลัดเปลี่ยนออกมานำเสนอ ออกมาเป็นคอร์สที่เราประทับใจเป็นอย่างมาก

การเดินทางวันนี้ เริ่มต้นจาก Amuse-Bouche เปิดต่อมรับรส คำแรกเป็น River Fish & Rice ความสดชื่นของเจลลี่มะเขือเทศและขิงสไลซ์เข้ากับเนื้อปลายอน ตามด้วยคำที่ดูจากหน้าตาแล้วเดาไม่ถูกว่าคือ เมี่ยงคำ แต่รสชาติใช่ ตั้งแต่ทาร์ตผักโขม ใบแป๊ะตำปึง ใบชะพลู และโกโก้บัตเตอร์สอดไส้เพสต์เมี่ยงคำ และคำสุดท้าย Kluay Kluay มูสกล้วยทับรมควันผสมแป้งบัควีทจากเชียงใหม่ ท็อปด้วยคาเวียร์พูน บาลานซ์ความเค็มและความหวานละมุนออกมาได้อย่างลงตัว จบด้วยการเดินชมวัตถุดิบต่างๆ จากทั่วประเทศไทยที่จะใช้ในวันนี้ ทั้งพืชผัก สมุนไพร ปลาดรายเอจ ข้าว ไปจนถึงโหลหมักดอง ก่อนจะไปที่โต๊ะค่ะ

Yum Nhor Mai (ยำหน่อไม้) คอร์สแรกเป็นการเฉลิมฉลองความหลากหลายของหน่อไม้ไทย โดยมีไฮไลต์คือ “หน่อไม้บงหวานเพชรน้ำผึ้ง” หน่อไม้ชนิดเดียวในไทยที่สามารถทานดิบได้ เสิร์ฟคู่กับแอสพารากัสสีขาว ด้านล่างเป็นเนื้อหอยไม้ไผ่ (Razor Clam) ท้อปด้วย แมงกะพรุนหัวกระสุน และลูกโดด ราดด้วยอีสานเดรสซิ่งที่เบลนด์จากใบย่านางกับถั่วเอดามาเมะ โรยด้วยข้าวคั่ว รสชาติที่ได้ให้ความรู้สึกของยำหน่อไม้แท้ๆ มีความนัวปลาร้าและความเผ็ด แต่ยังได้รับความหวานเด้งของหอยไม้ไผ่ กับความสดของหน่อไม้และแอสพารากัสขาว จานนี้น่าสนใจด้วยเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบของแมงกะพรุนที่ทำให้มีมิติมากๆ

Flowers & Pickles ชื่อคอร์สทำให้เราโฟกัสกับผักผลไม้ดองและดอกไม้มากมายในจาน แต่จานหลักของคอร์สนี้ คือขนมจีนพริกน้ำยาเข้มข้น ท็อปด้วยหอยเป๋าฮื้อจากภูเก็ตที่นำไปย่างจนหอม เสิร์ฟพร้อมเทมปุระดอกไม้หลากชนิด ซอสขนมจีนพริกน้ำยามีส่วนผสมของถั่วทองและหอยเชลล์แห้ง รสชาติถึงเครื่องช่วยชูรสให้เนื้อเป๋าฮื้อที่รสชาติกลมกล่อมขึ้น นอกจากเทมปุระดอกไม้ที่ทำให้จานนี้อร่อยขึ้นแล้ว ยังให้เราได้ลองรสชาติจากการดองผักและผลไม้ดองตามฤดูกาล 9 ชนิด ได้แก่ มะละกอดิบ พริก กะหล่ำดอง เกสรบัว รากบัว กระเจี๊ยบ ผักปลัง หัวไชเท้า และดอกกะหล่ำ เป็นอีกจานที่เราชอบในค่ำคืนนี้

Bua (บัว) เมนูที่ตั้งใจจะใช้ “บัว” ให้ครบทุกส่วน ทั้งดอกบัว ต้นอ่อนบัว เม็ดบัว สายบัว ไหลบัว และรากบัว เสิร์ฟออกมาในรูปแบบเมี่ยงบัว ภายในคำนี้ ยังมี “งบไก่” ไก่ห่อใบตองย่างเนื้อเด้ง มูสตับไก่อ่อนเนื้อเนียน ส่วนสีดำทำมาจาหคอลลาเจนไก่ผสมเกสรบัว ราดด้วยซอสถั่วลิสงและมะอึก ตัวมูสตับไก่รสชาติละมุนดีมากๆ ตัดกับงบไก่ที่มีความเด้ง ประกอบกับซอสและส่วนต่างๆ ของบัวได้อย่างลงตัว

Citrus & Sour Fruits อย่างที่เกริ่นไปตั้งแต่แรกว่า เรารู้สึกเซอร์ไพรส์กับแทบจะทุกจานและทุกจานคือเต็มไปด้วยรายละเอียดและกรรมวิธีการทำมากมาย อย่างจานนี้ พูดถึงทั้ง ผลไม้รสเปรี้ยวถึงสิบชนิด น้ำพริกนครบาลที่เป็นน้ำพริกไทยโบราณตำรับชาววัง และ การใช้กุ้งแม่น้ำทุกส่วนให้เกิดคุณค่า — จานหลักเป็นตัวน้ำพริกนครบาลเบลนด์จากผลไม้เปรี้ยว 6 ชนิด ได้แก่ มะนาว เลม่อน ส้ม Bitter Orange มะกรูด ส้มแทงเจอรีน ส้มจี้ด รวมกับกะปิ มาพร้อมกุ้งแม่น้ำที่ทามันกุ้งแล้วย่างสุกกำลังพอดี ท้อปด้วยกุ้งกรอบ เสิร์ฟคู่หัวกุ้งเผาที่ให้ทานกับตัวกุ้งกรอบ ตัดเลี่ยนด้วยผลไม้เปรี้ยวอีก 4 ชนิด ได้แก่ มะละกอเปรี้ยว ตะลิงปลิง มะขามป้อม และ ส้มโอที่เสิร์ฟเคียงมาในรูปแบบชิ้นและเจล พร้อมข้าวหนุกงาที่เป็นข้าวเหนียวผสมกับงาขี้ม่อนมาให้จิ้มน้ำพริกทาน เป็นจานที่เชฟดึงรสชาติกุ้งแม่น้ำ หัวกุ้ง ผลไม้รสเปรี้ยวและน้ำพริกออกมาได้ออกมาได้ดีเยี่ยม

Land & Sea จานที่นำวัตถุดิบใกล้เคียงกันจากพื้นดินและท้องทะเลมาวางไว้ข้างกัน ได้แก่ ปูนา vs ปูม้า และ ไข่ผำ vs สาหร่ายผมนาง “Land” นำเสนอในรูปแบบขนมปังมีส่วนผสมของไข่ผำพร้อมปูนาและน้ำปูนา ส่วน “Sea” ใช้สาหร่ายผมนาง วางเนื้อปูม้าแล้วราดออยล์เหมือนอ่องปู ตัวขนมปังไข่ผำรสหวานอ่อนๆ พอนำมาทานคู่กับอ่องปูที่เต็มไปด้วยเนื้อปูม้าแบบพูนๆ ให้ความอูมามิ ความมัน ความกลมกล่อม เป็นการนำเสนอที่น่าสนใจค่ะ

Eggplant & Cucumber  ยำมะเขือที่ใช้มะเขือย่างจนกรอบสอดไส้ด้วยมะเขือบดและเนื้อปลาหมึกสดเด้ง ปรุงรสสไตล์ยำไทย ท็อปด้วยผักกาดกรอบและแคนตาลูปดองน้ำยำ ราดออยล์ใบมะกรูดและซอสใบชะมวง มะเขือผ่านกระบวนการหมักเกลือตากแห้งให้สัมผัสกรุบมัน ผสานกับเนื้อมะเขือนุ่มและความเด้งของปลาหมึก เป็นจานที่เซอร์ไพรส์มากๆ เพราะไม่คิดว่าจะเข้ากันได้ สดชื่นลงตัว แตงกวาช่วยผสานรสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกันได้อย่างนุ่มนวล

Into The Wild จานนี้ ตอนมาเสิร์ฟ เราจะโฟกัสกันไปที่เนื้อ ที่เป็นจานสเต๊กดีๆ เลยค่ะใช้เนื้อวัวจากคุณตาฟาร์มย่างมาในระดับมีเดียม มีความฉ่ำกำลังดี แต่พอได้ทาน เราว่าพระเอกของจานนี้คือแกงป่าเห็ด 4 ชนิด ที่รสชาติเผ็ดจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ มีส่วนประกอบของ เห็ดหอม เห็ดหูหนูดำ เห็ดออรินจิ และ เห็นเข็มทอง เนื้อย่าง รสชาติดีไม่เลี่ยน ราดซอส Beef Jus และ Tomato Jam  เมื่อทานคู่กับแกงป่าที่เผ็ดร้อน จึงเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ถึงเครื่อง และช่วยชูรสเนื้อให้โดดเด่น

Tom Zaab (ต้มแซ่ป) คอร์สที่เราชอบที่สุดในมื้อนี้ เป็นคอร์สที่ดูเรียบง่าย แต่เรานึกไม่ถึงว่ามันจะดีได้ขนาดนี้และไม่เคยทานมาก่อน ซุปถ้วยนี้ได้แรงบันดาลใจจาก “พระกระโดดกำแพง” ผสานกับต้มซุปเปอร์ เบสซุปตุ๋นไก่ดำกับแฮมยูนนานและหอยเชลล์แห้ง นานถึง 48 ชั่วโมง แล้วปรุงแบบต้มซุปเปอร์ เสิร์ฟพร้อมเยื่อไผ่และโกจิเบอร์รี่ มีความกลมกล่อมลึกล้ำแบบซุปจีนดั้งเดิมเข้ากับความจัดจ้านร้อนแรงของต้มแซ่บไทยได้อย่างลงตัว เราชอบความแซ่ปที่ทานไปพร้อมเนื้อสัมผัสของซุปที่มีความอุมาหมิแบบลึกๆ แบบนี้มาก

Rice and Landscape สำรับข้าวไทยที่เริ่มจากข้าว วันนี้เสิร์ฟข้าว 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวนังเฮง ข้าวที่โดยธรรมชาติเป็นสีขาวและผ่านแค่การขัดแบบข้าวซ้อมมือเท่านั้น, ข้าวสังข์หมด ข้าวกล้องยอดนิยมจากภาคใต้ และข้าวหอมมะลิคลาสสิก เป็นข้าวหอมมะลิออร์แกนิคจากทางอีสาน ส่วนคำว่า Landscape เชฟได้ร่วมงานกับศิลปินเซรามิค ที่จะทำจานที่ได้แรงบันดาลใจจากภูเขาต่างๆ ในไทยและอาหารถาดหลุมในความทรงจำวัยเด็ก เสิร์ฟกับข้าวสี่อย่าง ได้แก่ แกงคั่วส้มปลากุดสลาด ที่นำไปลวกผ่านน้ำมันสมุนไพรจบด้วยแซฟฟรอน ซึ่งแน่นอนแกงมีความเผ็ด แต่เข้ากับแซฟฟรอนได้อย่างไม่น่าเชื่อ ตามด้วยไข่ม้วนสอดไส้น้ำพริกตะไคร้รสจัดจ้านเนื้อแน่น ยำแตงโมที่ช่วยตัดเลี่ยน และผักบ๊อกชอยผัดกะปิ จานนี้โดยรวม อาจจะเป็นจานที่หวือหวาน้อยที่สุด แต่เป็นอะไรที่เล่าเรื่องและมีความหมายเหมาะกับการจบเมนคอร์สวันนี้

From Phetchaburi จานนี้ เป็นจานของหวานที่ทางร้านเล่าให้ฟังว่า ทีมร้านสระบัวได้มีโอกาสไป Team Building กันเพื่อค้นหาความหวานของที่นั่น ออกมาเป็น เค้กขนมตาล เสิร์ฟคู่กับไอศกรีมข้าวคั่ว ท็อปด้วยลูกตาลเชื่อมสาโท ราดซอส Amazake เคียงด้วยข้าวลืมผัว กายาสารท และเมล็ดกระบก ถือเป็นของหวานที่มีมิติความเค็มแทรกเบาๆ และรวบรวมเนื้อสัมผัสที่หลากหลายไว้

Petit Four & Seasonal Fruits จบมื้อด้วยผลไม้ที่นำมาหั่นสดๆ 4 ชนิด พร้อมพริกเกลือ 4 ภาค ที่ทำเป็นรูปแผนที่ประเทศไทย ภาคเหนือเป็นพริกลาบผสมบีทรูทและเกลือจากน่าน ส่วนสีเขียว ภาคอีสานเป็นพริกกะเหรี่ยงจากอุดรกับผงมะกรูด โซนภาคกลางเป็นอัญชันกับมะยงชิด และ ภาคใต้เป็นพริกกับขมิ้น ตามด้วย Petit Four อีก 4 ชิ้น ได้แก่ ทองม้วนกะทิ, ขนมหม้อแกงฝรั่งแดง, สับปะรดกวนเคลือบงา, ขนมถั่วไส้มะม่วงดิบ เป็นการปิดท้ายมื้อเดินทางความหลากหลายทางชีวภาพของไทยได้อย่างครบรสและสมบูรณ์แบบที่สุด

ห้องอาหาร สระบัว บาย หนุ่ม วีระวัฒน์ (Sra Bua by Num Weerawat) เสิร์ฟมื้อเที่ยงตั้งแต่วันพุธถึงวันอาทิตย์ ในเมนู 6 คอร์ส สนนราคา 2,900.-++ และ มื้อเย็นทุกวัน ในเมนู 11 คอร์ส สนนราคา 4,900.-++ และยังมีเมนู Vegetarian ให้เลือกอีกด้วยค่ะ

หมายเหตุ ** ห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin ได้มีการปรับคอนเซปท์ในช่วงกลางปี 2026 เป็น Sra Bua by Num Weerawat หากใครอยากชม archive ของห้องอาหาร สามารถกลับไปอ่านได้ Winter 2020 Menu | Summer 2022 Menu

---

ห้องอาหาร สระบัว บาย หนุ่ม วีระวัฒน์ (Sra Bua by Num Weerawat)

ตั้งอยู่ในโรงแรม สยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ

เว็บไซต์ : https://www.kempinski.com/en/siam-hotel/restaurants-bars/sra-bua-by-num-weerawat
โทร : 02-1629000

---

ติดตาม Eat Chill Wander ได้ที่
Facebook : Eat Chill Wander
Instagram : @eatchillwander
TikTok : @eatchillwander
Youtube : Eat Chill Wander
Website : www.eatchillwander.com