คุยกับ Gaggan หลังรับรางวัลที่ทำให้ “กรุงเทพฯมีร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียติดต่อกัน 4 ปีซ้อน”

ตัวเราเองกล้ากล่าวได้ว่า ร้าน Gaggan เป็นร้านที่เพื่อนชาวต่างชาติของถามถึง เวลาคิดถึงร้านอาหารในกรุงเทพมากที่สุด อาจจะเป็นเพราะเรื่องราวใน Netflix Series ชื่อ Chef’s Table ที่เพื่อนชาวยุโรปของเราดูกันหลายคน

แต่ถึงเราจะอยู่กรุงเทพ เราก็ไม่เคยจองโต๊ะให้เพื่อนได้เลย.. และเป็นที่รู้กันดีว่า การจะจองโต๊ะที่ Gaggan ได้นั้นช่างยากเย็นเหลือเกิน แถมเชฟก็ยังประกาศจะปิดร้านในปี 2020 นี้อีก

อย่างที่ทราบกันดีว่า ร้าน Gaggan เสิร์ฟอาหารสไตล์ Indian Progessive ความพิเศษของ Gaggan ไม่ใช่แค่ ตัวอาหาร แต่เป็นวิธีคิด ความบ้า ความกล้า ความพยายาม และ ความสร้างสรรค์ ที่ใส่เข้าไป ถ้าให้บอกความเห็นส่วนตัวและที่ได้ยินจากคนรอบข้างบ่อยๆ เราต่างก็รู้ว่า ใน 25 จานที่เค้าเสิร์ฟ มันอาจจะไม่ได้ถูกปากคุณครบทุกจาน แต่มันถูกคิดมาแล้วทุกจาน มันเป็นประสบการณ์ที่สนุก มันพยายามจะดันกรอบบางอย่างออกไป ทุกๆคนต่างก็จดจำจานเด็ดๆอย่าง Lick me up ที่ต้องเลียจาน, กุหลาบบีทรูทอันสวยงาม หรือ ไอศครีมมินเนี่ยน ได้

และทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า มันเป็น Once-in-a-lifetime meal คือเป็นมื้อที่ต้องมาลองซักครั้งในชีวิต เชฟเปลี่ยนเมนูตลอด เพราะฉะนั้น คุณก็สามารถมาลองได้เรื่อยๆ

ที่สำคัญ ร้าน Gaggan เป็นร้านสำคัญที่ทำให้ประเทศไทยมีบทบาทในเรื่องของ Gastronomy ในระดับสากล อย่างการที่เค้าได้รับรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants มาถึง 4 ปีติดต่อกัน ก็น่าจะเป็นอีก 1 ความภาคภูมิใจ เพราะนั่นหมายความว่า กรุงเทพมหานครของเรา มีร้านที่ดีที่สุดในทวีปเอเชียมาถึง 4 ปีแล้ว

เราได้รับเชิญไปร่วมงานในปีนี้ แล้วเราไม่อาจจะอธิบายให้ทุกคนฟังได้ว่า มันขนลุกขนาดไหน ตอนที่เหลือ 2 อันดับ และ มี 2 คนที่ยังไม่ได้ถูกประกาศชื่อ มันน่าตื่นเต้นเหมือนตอนประกาศตำแหน่ง Miss Universe เลย และนั่นคือไฮไลท์ของงาน ตอนประกาศชื่อร้าน Den จากโตเกียวเป็นอันดับ 2 เสียงในฮอลล์ฮือฮาไปหมด เพราะตอนนั้น เรารู้แล้วว่า ร้าน Gaggan ยังคงเป็นร้านอันดับ 1 ของเอเชีย

__________________________

และนี่คือสปีชและบทสัมภาณ์ของ Gaggan Arnand หลังได้รับรางวัล

“พวกคุณได้ยินชื่อผมบ่อยไปแล้ว” Gaggan Arnand เริ่มแบบขำๆ

“ผมเริ่มทำอาหารเมื่อ 22 ปีที่แล้วและความฝันก็เป็นจริง แต่มันกลายเป็นจริงแบบยิ่งใหญ่และเกินคาดคิดมากๆ ที่นี่ เราได้กลายมาเป็นครอบครัว และนั่นคือสิ่งที่ดีที่สุดที่เกิดขึ้นในงาน Asia’s 50 Best ทั้ง 6 ปีที่ผ่านมา”

ภายในงาน เราได้เห็นถึงมิตรภาพของเชฟจากทั่วเอเชีย ซึ่งเป็นสิ่งที่งาน Asia’s 50 Best ทำได้ เพราะ นี่เป็นลิสท์ที่ไม่ได้แบ่งตามเมืองหรือประเทศ แต่เป็นลิสท์ที่ใช้กรรมการทั่วภูมิภาค หาร้านทั่วภูมิภาค และจัดอันดับของร้านอาหาร ทั่วภูมิภาค (และยังมี World’s 50 Best Restaurants ซึ่งจัดอันดับทั่วโลกอีกด้วย)

“ตอนที่ได้รางวัลครั้งแรกในปี 2015 ทุกคนคิดว่าแค่ฟลุ๊ค พอได้ครั้งที่สอง ทุกคนคิดว่าผมติดสินบน พอมาปีที่สาม เราก็ชนะ… ถึงปีที่สี่นี้ เราไม่ต้องพิสูจน์แล้วว่าเราชนะ”

“มันไม่ใช่แค่เรื่องของสูตรอาหารหรืออาหารแต่ละจาน แต่มันคือ คุณจะ innovate พื้นที่ 150 ตารางเมตรที่คุณมีได้ยังไง ทุกๆ 4 เดือน เราเลือกที่จะเปลี่ยนเมนู 80% แล้วสูตรอาหาร 80% ก็ถูกทิ้งลงขยะไป… นั่นคือสิ่งที่ผมเสียสละให้ผมมายืนอยู่ตรงจุดนี้”

“คนอาจจะมาทานหลายๆครั้ง และการที่เค้าจะพูดว่า เมนูที่เค้ากินครั้งนี้ดีกว่าครั้งก่อน ไม่ใช่ว่าครั้งก่อนดีกว่า มันคือความท้าทายที่ผมต้องเจอ”

นอกจากตัวเขาเองแล้ว Gaggan ยังพูดถึงทีมเชฟของเขาว่าเป็นพลังในการช่วยกันสร้างสรรค์เมนูในร้านออกมา และเขาก็อยากจะให้พื้นที่เชฟรุ่นใหม่ได้มาแทนที่อีกด้วย

ภาพบรรยากาศความอบอุ่นระหว่างเชฟทั้ง 50 ท่านภายในงาน




จาก 50 ร้าน มีแค่เมืองไทยที่มีเชฟผู้หญิง และมีถึง 2 ร้าน

เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น รับรางวัล elit Vodka Asia’s Best Female Chef มอบโดยคุณ Frances Gaillard ผู้อำนวยการการตลาด elit Vodka

ทุกคนก็น่าจะทราบกันดีว่า เชฟ บี-บงกช สระทองอุ่น จากร้าน Paste ได้รับรางวัล เชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชียประจำปี 2018 โดย elit® Vodka

แต่ที่เราตื่นเต้นและภูมิใจก็คือ จากทั้ง 50 ร้าน ประเทศไทยเป็นประเทศเดียวที่มี เชฟผู้หญิง และติดอันดับถึง 2 ท่าน คือ

อันดับที่ 31 เชฟบี – Paste

อันดับที่ 37 เชฟโบ – Bo.lan

ทั้ง 2 ท่าน เป็นเชฟที่ผลักดันและพยายามยกระดับอาหารไทย ซึ่งส่วนตัวเราชื่นชมมากๆ

แม้ว่าเชฟโบจะไม่ได้เดินทางไปร่วมงาน รวมถึงเธอเดินหน้าผลักดันการตระหนักถึง แนวทางยั่งยืน (Sustainability), การลดปริมาณขยะ อย่างงานเสวนา {Re}Food Forum อยู่ เราเองก็ยังเชียร์ร้าน Bo.lan ที่เป็นการทำอาหารไทยแบบรักษ์โลกและรสชาติจัดจ้านสุดๆจริงๆ

เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ, เชฟเจ้าของร้าน โบลาน

________________________

นอกจาก Gaggan แล้ว Sühring และ Le Du เป็นอีกสองร้านในกรุงเทพฯที่เลื่อนอันดับขึ้นมาสูงมาก

อีกหนึ่งช่วงที่เราตื่นเต้น คือประกาศมาถึง Top 5 แล้วยังไม่มีชื่อเชฟแฝด Sühring นั่นหมายความว่า เค้าได้อยู่ใน Top 5 ซึ่งถือเป็นตำแหน่งที่สูงมาก หากเทียบกับปีที่แล้วที่เค้าอยู่อันดับที่ 13

เมื่อประกาศผลออกมา Sühring เป็นร้านอันดับ 4 ในลิสท์ ซึ่งจริงๆแล้วหลังจากที่ได้ดาวมิชลินมาครอบครอง Sühring ก็นับเป็นอีกหนึ่งร้านที่เต็มทุกวัน ความเจ๋งของร้านนี้คือ เป็นร้านที่ก้าวกระโดดเร็วมาก เพราะเพิ่งเปิดได้ไม่นาน และ อีกสิ่งหนึ่งที่เราว่าต่างจากร้านแบบ fine dining ร้านอื่นคือ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนไทย (ถึงตอนนี้จะเริ่มเป็นชาวต่างชาติแถบเอเชียซะเยอะ แต่ช่วงแรกๆที่เค้าเปิดร้าน และที่นั่งยังไม่เต็มขนาดนี้ ลูกค้าเป็นคนไทยเกือบทั้งร้าน) — เราเองยังเคยเขียนโพสท์ ติว่าการจัดการที่นี่ไม่ค่อยดี แต่ล่าสุดที่เราไป เราว่าทุกอย่างพัฒนาขึ้นเรื่อยๆในทิศทางที่ดีมาก

หลังจากประกาศรางวัล เราได้มีโอกาสคุยกับเชฟแฝดทั้ง Mathias และ Thomas เล็กๆน้อยๆ ทั้งสองกล่าวว่า “เราตกใจมาก ไม่คิดว่าทุกอย่างมันจะเร็วขนาดนี้ ก็ดีใจมาก”

“เราเชื่อในสิ่งที่ทำ และเราต้องกล้าที่จะทำมันด้วย ใครจะไปเชื่อว่าเราจะมาทำ อาหารเยอรมันแบบ fine dining อยู่ในกรุงเทพได้ แต่ในเมื่อ อาหารเยอรมัน มันอยู่ในตัวพวกเรา เราก็อยากจะใช้ความเชื่อสร้างสรรค์มันออกมา ให้คนเห็นอาหารเยอรมันในแบบที่แตกต่างออกไป”

ส่วนร้าน Le Du ของเชฟต้น ได้ไต่ขึ้นมาถึง 23 อันดับ จากอันดับที่ 37 กลายเป็นอันดับที่ 14 ซึ่งเราก็ตื่นเต้นดีใจไปด้วย เพราะ Le Du เป็นร้านที่เราชอบคอนเซปท์เป็นการส่วนตัว และเป็นร้านที่เรารู้สึกว่า ยิ่งเราเป็นคนไทยที่รู้จักอาหารไทยดี ก็ยิ่งน่าจะ enjoy การทานอาหารแต่ละจานในร้านนี้มากเท่านั้น เพราะแม้จะหน้าตาแบบตะวันตก การ cook ทุกอย่างเนี้ยบเป๊ะเพอร์เฟค ตามเทคนิคตะวันตกทุกอย่าง แต่รสชาติแต่ละจานคืออาหารไทย จัดจ้านไทยแท้ และเราสามารถ track กลับไปได้ว่า จานนี้ จริงๆแล้วมันมาจากเมนูไหนของไทย (โดยที่ชาวต่างชาติบางท่านอาจจะทำไม่ได้) เราเลยรู้สึกว่า เป็นร้าน ที่คนที่ชอบอาหารไทย ต้องไปทานซักครั้ง

________________________

แล้วร้านที่ได้อันดับในเมืองไทยมีร้านในบ้าง?

อันดับ 1  Gaggan
อันดับ 4 Suhring
อันดับ 10 Nahm
อันดับ 14 Le Du
อันดับ 31 Paste
อันดับ 33 Eat Me
อันดับ 37 Bo.lan
อันดับ 39 Issaya Siamese Club
อันดับ 43 The Dining Room at the House on Sathorn
ติดตามรีวิวรวมทั้ง 9 ร้าน (แบบประสบการณ์จริง ทานเอง ไม่มีสปอนเซอร์ใดๆ) ได้ที่นี่เร็วๆนี้
__________________________
ผลรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna ทั้ง 50 ร้านและรางวัลพิเศษอื่นๆ คลิ๊กที่นี่
Photos in this article are from Asia’s 50 Best Restaurants, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, Gaggan, Paste, Bo.lan
แปลบทสัมภาษณ์ เรียบเรียง และ เขียนโดย Eat Chill Wander

Related Post