[รีวิว] Canvas ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว สุดครีเอทีฟ ที่สร้างสรรค์ทุกอย่างจากวัตถุดิบในเมืองไทย

admin August 20, 2020

คงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราได้จะเห็นรูปวาดสวยๆ แขวนอยู่บนผนังร้านอาหารดีๆสักที่ แต่มันจะน่าสนใจขนาดไหน ถ้างานศิลปะนั้น ไม่ได้หยุดแค่บนผืนผ้าใบบนผนัง ที่ร้าน “Canvas” ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินย่านทองหล่อ เชฟได้มองจานทุกจานเสมือนผืนผ้าใบที่ว่างเปล่า และพร้อมที่จะปรุงอาหาร ที่มีความคิดสร้างสรรค์ดั่งงานศิลปะลงไปบนจาน

อาหารของ Canvas สำหรับเรานั้น เป็นการนำวัตถุดิบไทยออกปรุงเป็นอาหารแบบไม่มีสัญชาติ ไม่มีนิยาม แม้จะใช้เทคนิคการปรุงตามตำราการทำอาหารขั้นสูงแบบตะวันตก แต่รสชาติและการนำเสนอนั้นหลากหลายซับซ้อน ไม่สอดคล้องกับอาหารชาติในชาติหนึ่งเป็นพิเศษ บางจานก็อาจจะรสชาติคล้ายอาหารไทยบางอย่าง ส่วนบางจานก็เดาไม่ได้เลย แต่ให้ความรู้สึกพึงพอใจอย่างบอกไม่ถูก

จุดเด่นอย่างหนึ่งของร้าน Canvas คือวัตถุดิบ ซึ่งทำให้ร้าน Canvas นั้นมีอัตลักษณ์แห่งความเป็นไทยที่ชัดเจนที่สุดร้านหนึ่งในโลก เพราะที่ร้าน Canvas นั้น วัตถุดิบทุกอย่าง ล้วนมีที่มาจากประเทศไทย และมีวัตถุดิบมากมายที่เป็นวัตถุดิบระดับท้องถิ่นที่หาทานได้ยากยิ่ง ตอนแรกเราก็คิดว่า คอนเซปท์ที่บอกว่า “เป็นร้านที่ใช้วัตถุดิบไทย” นั้น จะใช้แค่เป็นตัวชูโรง แต่เราก็นึกไม่ถึงว่า เชฟจะใช้วัตถุดิบไทยทั้งหมดจริงๆ แม้แต่ชีส คาเวียร์ ซอส ทุกอย่างเป็นของไทย และสามารถระบุได้ว่ามาจากที่ไหนอีกด้วย

นอกจากจานอาหารที่นำเสนอออกมาเหมือนงานศิลปะแล้ว ทุกๆ คอร์ส ยังมีภาพวาดที่ร่วมมือกับศิลปิน ให้ชมอีกด้วยค่ะ

Update * บทความนี้นัทเขียนขึ้นช่วง สค. 2020 แต่นัทเพิ่งมีโอกาสไปทานมาครั้งล่าสุดในช่วง กพ. 2022 ที่ร้านกลับมาเปิดหลังจากปิดโควิดอีกครั้ง ต้องบอกเลยค่ะว่า ความประทับใจยังคงเหมือนเดิม เมนูเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง เพราะฉะนั้นใครเคยทานแล้ว ไปซ้ำได้เลยนะคะ มีหลายจานที่น่าตื่นเต้นมากๆ มาตรฐานสูงเหมือนเดิม เป็นหนึ่งในร้านที่เราชอบมากเช่นเคยค่า

สำหรับอาหารของที่ร้าน Canvas นั้น จะมีเพียงเมนูเดียวคือ Tasting Menu (ราคา 4,500 บาท ++) โดยจะมีทั้งหมด ประมาณ 12 คอร์สด้วยกัน

เริ่มต้นด้วย Amuse Bouche 3 คำ ที่มาแบบไม่ธรรมดา เพราะนี่น่าจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ต้องพิถีพิถันและใช้เวลาทำนานมากจริงๆ

1. Sour Fruit, Shrimp paste, Shallot – อาหารเรียกน้ำย่อยถ้วยเล็กๆจานแรก ที่มีส่วนผสมของมะม่วงหาวมะนาวโห่ กะปิ และหอมเจียว ได้ความสดชื่น หวาน หอม มัน ครบถ้วนทำให้เราแอบนึกถึงมะม่วงน้ำปลาหวาน แต่เป็นเทกเจอร์ที่แตกต่าง

2. Squid, Hairy Eggplant, Borage – คำที่สองนำเสนอมาในรูปแบบกลีบดอกเฟื้องฟ้า ตัวฐานคือแครกเกอร์ที่ทำจากปลาหมึก ปรุงรสด้วยซอสที่ทำจากมะอึก ส้มจี๊ด และใบหูเสือ ได้ความนัวและเค็มเบาๆ หอมมาก

3. Eel, Perilla, Malaep – ปลาไหลหมักซีอิ้ว ย่างเตาถ่าน แล้วนำเนื้อปลาไหลมาปรุงรส และตำเข้ากับมะยงชิดและมะแหลบ ห่อด้วยใบยี่หร่าชุบแป้งทอด

มาถึงคอร์สแรก Mud Crab

ปูไข่ดองที่นัว เค็ม เสริฟมาอย่างเหนือชั้น ปรุงรสเปรี้ยว finger lime หรือมะนาวคาเวียร์ เพิ่มรสหวานครีมด้วยซอสฟักทอง เสริมความหอมด้วยผักชีลาว และสร้างความเผ็ดร้อนเบาๆด้วยพริกพันธุ์ shishito ที่ปลูกในไทย ถือเป็นปูไข่ดองที่อร่อยล้ำมาก

Toasted Rice Bread

ซิกเนเจอร์ของเชฟ Riley Sanders ที่ไม่เคยถอดออกจากเมนู โดยเป็นทาร์ตที่ทำมาจากข้าวหอมมะลิแดง ปรุงรสด้วยครีม brown butter (buerre noisette), ไข่เค็ม พริกเหลือง และกระเทียม จานนี้ก้ำกึ่งที่จะเป็นทั้งอาหารคาวและหวาน แต่เป็นการผสมผสานที่ลงตัวอย่างยิ่ง

เครื่องติดแล้ว อาหารก็มาเสริฟเรื่อยๆ

เริ่มจากรูปซ้ายบน เป็นปลา Sturgeon จากฟาร์มที่หัวหิน นำไป sous vide จนอ่อนนุ่ม ปรุงรสด้วยซอสรสเข้มข้น ทำจากสาหร่ายสไปรูลิน่า อูมามิสุดๆ เสริมความมันตัดความเค็มเปรี้ยวด้วยมันขี้หนูที่มาในทั้งรูปแบบ puree และ chip

ตามมาด้วย คาเวียร์ ที่ได้มาจากปลาตัวเดิมจากจานก่อน ทานคู่กับข้าวพองฟูหอม ที่ทำจากข้าวลืมผัว นำไปนึ่งกับใบไผ่ และอบกรอบด้วยเตา josper ราดด้วยซอสกะทิคั้นสดและน้ำมันถั่วดอยอินคา เราชอบจานนี้

ปรับรสกันสักนิดด้วยหอยแครง ในรูปซ้ายล่าง ปรุงรสด้วยโหระพา น้ำมันพริก กระเทียม รสชาติคล้ายผัดหอยลาย แต่แตกต่างด้วยซอสบีทรูทและกระเจี๊ยบ ที่เสริมความเข้มข้นเข้าไปอีก

ปิดท้ายเซตนี้ด้วยเห็ดสามอย่างนำไปอบ ปรุงด้วยซอสเนย พริก มะเม่า และส่วนผสมอีกมากมายที่เราไม่อาจบรรยายได้หมด

ถึงตรงนี้ เราจึงเข้าใจว่าอาหารเมนูใหม่ล่าสุดของร้าน Canvas นั้น ได้ทำในสิ่งที่หลายๆร้านไม่ยอมทำ นั่นคือการลดบทบาทของวัตถุดิบหลัก โดยให้ซอสหรือเครื่องปรุงที่รสชาติและรสสัมผัสซับซ้อนหลากหลายนั้นเป็นพระเอกของจานแทน แต่ใช้วัตถุดิบหลักนั้นประคับประคองและเสริมสร้างบาลานซ์ของรสชาติในทานแล้วรู้สึกพอดี ไม่ขาดไม่เกินได้อย่างน่าประทับใจ

Jicama, Dried pork, Tomme de Chiang Rai

มันแกวกรุบๆ ผสมผสานกับดีปลี ผักชีฝรั่ง และชีส Tomme จากเชียงราย ได้รสชาติที่นัวและลงตัวอย่างมาก

มาถึงคอร์สหลักจานแรกของเราในวันนี้

Duck breast, Pineapple, Long Pepper, Ginger – จานนี้เป็นอาหารที่มี structure ที่ชัดเจนที่สุดของมื้อนี้ เป็ดจากเขาใหญ่นำมา dry aging 7 วัน ย่างจนหนังกรอบ ทานกับซอสที่ทำจาก jus เป็ด และสัปปะรดอบ เสริมความเผ็ดหอมด้วยพริกไทยภูเขา วางด้านบนด้วย black pineapple ที่ใช้วิธีการทำแบบเดียวกับ black garlic โดยดองนานถึง 6 สัปดาห์ด้วยกัน

ต่อด้วย Thai Wagyu, Tomato, Wild Pepper Leaf

จานนี้คล้ายๆชาบู โดยเนื้อนั้นใช้เนื้อวากิวไทย ความมันและหอมอาจจะไม่เทียบเท่าเนื้อญี่ปุ่นเกรดท้อป แต่ก็ถือว่าไม่เลวทีเดียว ตัวน้ำซุปที่ทำจาก beef jus และน้ำมันใบชะพลูนั้น เข้มข้นมากๆ แต่ออกเค็มเกินไปสักนิด

ปิดท้ายอาหารคาวด้วย

Beef tongue, Brassicas, Black garlic, Fermented fish

ปลาร้าหอมๆ กับ ซอสพริกชี้ฟ้าแดงดองหอมๆ และกระเทียมดำหอมๆ สามความหอมรสเข้มข้น ความเหมือนที่แตกต่าง คลุกเคล้ารวมกันกับลิ้นวัวชิ้นหนาที่ย่างมาอย่างพอดิบพอดี เป็นจานที่น่าสนใจมากๆ

เข้าสู่ Pre Dessert ด้วยน้ำแข็งไส รสสละ และดอกหอมหมื่นลี้ ถูกใจจจจจ

Snake fruit, Osmanthus, Wild stingless bee honey, Lime

จบคอร์สด้วยของหวานรสชาตินุ่มละมุน หนักแน่นด้วยไอศกรีมมันม่วง ที่มากับซอสหลากสี รสชาติซับซ้อน แต่ไม่หวือหวา ปิดคอร์สไปอย่างประทับใจ

Mangosteen, Purple yam, Lemon basil, Condensed milk

สุดท้าย ตามมาด้วย Petit four ที่ไม่ธรรมดา เพราะรายละเอียดแต่ละชิ้นนั้นเยอะมากๆ ทานคู่กับชาร้อนๆสักแก้ว ก็ดีไม่น้อย

โดยรวมแล้ว จุดเด่นของร้าน Canvas ปัจจุบันนั้นอยู่ที่ความซับซ้อนของอาหารที่สูงมาก และการใช้วัตถุดิบไทยที่หลากหลายได้อย่างดีเยี่ยมในแง่มุมที่เราไม่เคยนึกถึง และไม่เคยลิ้มลอง เรามักจะติดภาพว่าการใช้ของไทยๆในการทำอาหาร รสชาติก็จะต้องออกมาแบบไทยๆ ร้าน Canvas นั้นได้ทลายภาพจำนั้นของเราไปจนหมดสิ้น

น่าชื่นชมและยกย่องเชฟ Riley ที่ตั้งใจศึกษาวัตถุดิบไทย และ push the boundary ให้กับวัตถุดิบท้องถิ่นในบ้านเราได้จนถึงระดับนี้

เราสามารถกล่าวได้ว่าในนาทีนี้ Canvas เป็นหนึ่งในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ระดับ Michelin Star ที่มีเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ที่ดีและชันเจนมากที่สุดร้านหนึ่งในประเทศไทย ควรค่าแก่การไปลิ้มลองอย่างยิ่ง

ในส่วนของเครื่องดื่มนั้น นอกจาก wine pairing ที่เน้น natural wine เป็นหลักแล้ว คนที่ไม่ทานแอลกอฮอล์ยังสามารถเลือกที่จะทำ tea pairing ได้อีกเช่นกัน โดยทางร้านจะเน้นใช้ชาจากประเทศไทย นำไปชงในรูปแบบต่างๆ ก็ถือว่าน่าสนใจไม่น้อย

อีกอย่างที่เราชอบมากๆ และอดที่จะพูดถึงไม่ได้ คือการทำงานเป็นทีมในร้าน ทุกคนมีความสำคัญ และมีส่วนทำให้เราได้ประสบการณ์ที่ดีในค่ำคืนนี้ ไม่ใช่แค่ตัวเชฟ เรารู้สึกได้ถึง vibe และเอเนอจี้ของทุกคนตั้งแต่ในครัวถึงหน้าฟอนต์ อย่างที่บอกว่าอาหารที่นี่ละเอียดและมีความซับซ้อนสูงมาก แต่ทุกคนได้ผลัดกันออกมาเสิร์ฟ สามารถพรีเซ้นท์แทนกันได้ทุกจาน (ซึ่งปกติ เรามักจะเจอน้องๆ ที่จะต้องขอไปถามเชฟมาให้ แต่ที่นี่ไม่มีเลย ทุกคนอธิบายรายละเอียดทุกจานได้) ซึ่งจุดนี้ เราขอยกย่องและชื่นชมทีม Canvas เลยค่ะ