ร้าน Azurmendi นั้น เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับคำชมและรางวัลจากทั่วโลก และเป็นประสบการณ์ที่พิเศษเป็นอย่างมากสำหรับพวกเราค่ะ  แต่ก่อนจะพาไปชมประสบการณ์ที่ไม่ใช่แค่การทานอาหารที่ร้านนี้ เราอยากจะเกริ่นถึงความพิเศษของภูมิภาค Basque Country ในประเทศสเปนที่ร้านนี้ตั้งอยู่ และเป็นภูมิภาคที่เราประทับใจเป็นอย่างมากก่อนค่ะ

ถ้าคุณไปถามเหล่านักชิมหรือ Foodie ตัวยงว่า ที่ใดในโลกนับเป็นสวรรค์ของเหล่านักชิมแล้วละก็ Basque Country ซึ่งตั้งอยู่บนภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสเปน จะต้องเป็นหนึ่งในคำตอบที่คุณจะได้ยินอย่างแน่นอน และ Azurmendi คือหนึ่งในร้านอาหารที่อยู่บนยอดปิรามิดของพื้นที่เล็กๆแห่งนี้ พื้นที่ที่มีดาว Michelin Star แออัดกันอยู่อย่างหนาแน่นเป็นอันดับหนึ่งของโลกเมื่อเทียบพื้นที่ต่อตารางกิโลเมตร

Azurmendi เป็นร้านอาหารระดับ 3 มิชลินสตาร์ของเชฟ Eneko Atxa ซึ่งตั้งอยู่ที่เมือง Larrabetzu ที่เป็นทางผ่านระหว่างเมือง San Sebastian ไปยังเมือง Bilbao โดยการเดินทางนั้นค่อนข้างสะดวกสบายเพราะอยู่ติดกับถนนไฮเวย์เลย สามารถขับรถหรือนั่งแท๊กซี่มาจากเมือง Bilbao โดยใช้เวลาประมาณ 15 นาที ได้อย่างสบายๆ

การมาร้าน Azurmendi นั้นให้อะไรคุณมากกว่าอาหารหนึ่งมื้อ แต่มันคือประสบการณ์แห่งการลิ้มลอง ที่ทำให้คุณตื่นเต้นตั้งแต่ย่างก้าวแรกเข้ามายังร้าน Azurmedi

เมื่อคุณเดินเข้ามาภายในร้าน คุณจะรู้สึกถึงการต้อนรับอันสุดพิเศษ มีพนักงานมาพูดคุยถามไถ่สารทุกข์สุขดิบ และแน่นอนว่าเค้าจะมาพร้อมกับไวน์ขาว Txakoli เย็นๆชื่นใจ ที่ปลูกเอง หมักเอง อยู่ข้างร้านที่เอง มาให้คุณดื่มไปพลางๆ พูดคุยทักทายกันได้สักพัก ทางร้านก็เล่นใหญ่เอาตะกร้าปิ๊กนิกออกมาเสิร์ฟของทานเล่นให้ทานกันถึงคนละ 4 ชิ้น ซึ่งแต่ละคำต้องบอกว่ามีความประณีตและซับซ้อนมากเลยทีเดียว เดี๋ยวก่อนนะ เรายังไม่ได้เริ่มสั่งอาหารกันเลยไม่ใช่เหรอ!

จบจาก Welcome Picnic อันสุดประทับใจแล้ว ทางพนักงานได้พาเราเดินเข้าไปชมในส่วนครัวของทางร้าน ทักทายกับเหล่ากองทัพเชฟที่กำลังทำอาหารกันอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย ตอนแรกก็นึกว่าจะพาเดินไปที่โต๊ะเลย แต่ไม่ใช่ เค้าพาเรามาดูเทคนิคในการทำครัว ที่บางทีก็ดูแทบเป็นไปไม่ได้ โดยไฮไลท์คือการที่เราได้เห็นการทำ Truffle Egg อันโด่งดัง ดูเรียบง่ายแต่ว้าวสุดๆ เลยค่ะ เค้านำไข่แดงแยกออกมาจากไข่ขาว ดูดไข่แดงออกมาส่วนนึงผสมซุปทรัฟเฟิลที่อุณหภูมิถูกต้องจนไข่แดงเริ่มสุก แล้วฉีดกลับเข้าไปใหม่ สุดยอดมากๆ ค่ะ รสชาติดีมากๆ ในเทกเจอร์และอุณหภูมิที่ถูกต้อง

จากนั้นทางพนักงานก็ได้นำเรามายังโซน The Greenhouse ที่เหล่าผู้ช่วยเชฟได้มาต้อนรับ ซึ่งเค้าได้อธิบายถึงปรัชญาเรื่องความยั่งยืน หรือ Sustainability ของร้านไว้ได้อย่างน่าประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการใช้ Local Artisan Produce, Zero Wastage, และการปลูกพืชผักสมุนไพรบนเรือนกระจกด้านบนของห้องอาหาร ทางร้านได้อธิบายถึงเรื่องนี้ไว้อย่างละเอียดบนเว็ปของตัวเองเลยค่ะ

และแน่นอนว่า มีของทานเล่นให้ชิมประกอบความรู้เรื่อง Sustainability อีก 4 อย่างด้วยกัน

ตัวไข่ปลาแซลมอนทั้งยวงแบบ Sujiko สโมคและแช่มาแบบหนุบและอร่อยมากๆ ส่วนในถังเป็นแอปเปิ้ลหมัก 7 วันค่ะ ในกาจะเป็นซุป และ ปิดท้ายด้วย Rose Kaipiritxa

---

หลักจากมหกรรมการต้อนรับของทางร้าน เราจึงจะได้เริ่มนั่งที่โต๊ะค่ะ จนถึงตอนนี้เรายังไม่ได้สั่งอาหารกันเลยนะ

ร้าน Azurmendi นั้นมี Set Menu ให้เลือก 2 Set ด้วยกัน คือ เมนู  “Erroak” ที่แปลว่า “ราก” ที่รวบรวมเมนูคลาสสิกขึ้นชื่อของเชฟเองไว้ และเมนู “Adarrak” ที่แปลว่า “กิ่ง” ซึ่งเป็นการรังสรรค์ใหม่ๆของเชฟที่พัฒนาต่อยอดมาจาก “ราก” ของตัวเอง ซึ่งจะปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆตามฤดูกาล ทั้งสองเมนูนั้นมีราคาเท่ากันที่ 220 ยูโร รวมภาษีและค่าบริการแล้ว โดนในคราวนี้ เราได้เลือกเมนู Adarrak เพื่อที่จะได้ชื่นชมความคิดสร้างสรรค์ใหม่ๆของเชฟ Eneko กัน

Amuse Bouches (โอ้ว ใช่แล้วค่ะ ที่เห็นก่อนหน้านี้ เป็นแค่แบบ Welcome bites จริงๆ แต่เวลคัมอลังการมาก ตอนนี้ของจริงกำลังจะเริ่มค่ะ)

เริ่มต้นด้วย Autumn Leaves ทำจาก มะเขือเทศที่นำมาเคี่ยวและขึ้นรูปเป็นรูปในไม้เปลี่ยนสี สวยงามมากๆ มีรสเปรี้ยวสดชื่น กระตุ้นอยากอยากอาหารขึ้นมาได้เป็นอย่างดี ตามมาด้วย Mushroom Praline ซึ่งเรียกได้ว่าเอาความหอมของเห็ดมาใส่ไว้ในตัว Praline ได้อย่างสุดยอด

และเจลลี่ในเปลือกส้มนั้นก็คือ  Limon Grass ที่ล้อคำว่าตะไคร้ แต่ไม่ใช่ มันคือ lemon gel + foie gras terrine ที่เข้ากันได้อย่างไร้ที่ติ

เราเพิ่งจะได้เริ่มคอร์สอาหารอย่างจริงจังๆ ก็หลังจากได้ทานอาหารทานเล่นไปร่วม 15 คำได้นี่เอง

เริ่มคอร์สแรกด้วย Oyster, olive and olive oil ซึ่งมาใน 2 serving ด้วยกัน โดยจานแรกเป็น Oyster Tempura ที่ทานคู่กับซอสสาหร่างวากาเมะเข้มข้นและ Oyster Leaf ในขณะที่จานที่สองนั้น เป็น Oyster ที่เอาไป Blanche แล้วแช่เย็นจัดๆ เพื่อให้ได้ความหวานเด้ง ทานคู่กับซอสและคอนดิเมนต์ต่างๆที่ทำจากมะกอก ได้ texture และรสชาติที่ซับซ้อนน่าประทับใจ

Natural Sea Urchin, Emulsion, Air , Fritter and Caviar เป็นอูนิสดๆจากธรรมชาติ นำมาใส่ในถ้วยอย่างอัดแน่น ทานคู่กับ Citrus foam และ Bloody Mary Sauce ซึ่งในซอสทุกอย่างมีส่วนผสมของอูนิอยู่ด้วย และอีกชิ้นเป็นอูนิทอดกรอบ คนชอบอูนิหวานๆเบาๆสไตล์ญี่ปุ่นอาจจะคิดว่ากลิ่นมันแรงไปสักหน่อย แต่นี่คืออูนิธรรมชาติที่รสชาติเข้มข้นมากๆ ทานคู่กับไวน์ขาวเบอร์กันดี ชั้นกรองครูอย่าง Corton Charlemagne แล้วเข้ากันสุดๆ

Shrimp, vegetable juice and frozen tomato กุ้งขาวที่นำไปบ่มจนหวานเด้ง ทานพร้อมกับ vegetable gel ที่ให้ความหวานอูมามิจากผัก และ tomato granita ที่เสริมรสเปรี้ยวและความอูมามิเข้าไปอีกขั้น และยังมีซอส shrimp mayo ที่ใส่ความเข้มข้นของกุ้งเข้าไปอย่างเต็มเปี่ยม ทานรวมกันแล้วมันสุดยอดจริงๆ แสงพุ่งมากๆ

เชฟกำลังเตรียมวัตถุดิบหลักสำหรับคอร์สต่อไปที่ข้างๆโต๊ะเลยทีเดียว

Roasted Eggplant, anchovy, caviar and legume broth มะเขือม่วงย่าง บนซอสที่ทำจากผักนานาชนิดๆ ทานคู่กับ Emulsion สองชนิด สีขาวทำจาก Anchovy ท้อปด้วยแอนโชวี่ ส่วนสีดำทำจากเปลือกมะเขือม่วงเผาท้อปด้วย Beluga Caviar หั่นมะเขือม่วงทานคู่กับเครื่องเคียงทีละอย่าง จะได้ Combination ที่แตกต่างกันแต่อูมามิไม่แพ้กัน นับเป็นอีกจานที่ทำออกมาได้ดีอยางไร้ที่ติ

Roasted and peeled lobster, juice, coffee butter, and purple onion from Zalla กุ้งมังกรดิบส่วนหาง นำไปสับปรุงรส ทานคู่กับ Emulsion ที่ทำจาก เนย และ กาแฟ เข้ากันได้ดีจนเราประหลาดใจ อร่อยมากๆ

หลังจากทานอาหารมาได้สักพัก เราได้ค้นพบแล้วว่า เชฟ Eneko คือหนึ่งในสุดยอดเชฟของโลกใบนี้ ที่สามารถดึงรสชาติอร่อย อูมามิของวัตถุดิบทุกอย่างออกมาได้อย่างเพอร์เฟกต์ และนำมาร้อยเรียง ผสมผสานกัน เพื่อเสริมสร้างความอูมามิขึ้นไปอีกหลายเท่าตัวได้อย่างน่าอัศจรรย์

นี่คือจานที่สองของเมนูข้างต้น ที่นำเอากุ้งมังกรส่วนที่ตัวไปย่าง เสิร์ฟมาพร้อมกับ Lobster Chip, Emlusion, และ Jus ที่มีส่วนผสมของหอมแดง และยังมีหอมแดงดองที่ขึ้นชื่อจากเมือง Zalla มาทานคู่กันเสริมความหวานของเนื้อกุ้งขึ้นไปอีกระดับ

Cod “KOKOTXA”, flower and garlic soup โคคอทช่า เป็นอาหารพื้นถิ่นของ Basque Country ที่เชฟ Eneko นำมาเป็นแรงบันดาลใจในอาหารจานนี้ โดยนำคางปลาคอทมาตุ๋นในน้ำมันมะกอก แล้วนำไปคลุกกับซอส Pil Pil ที่ทำจาก เจลาตินของปลาคอทและน้ำมันมะกอก ทานคู่กับหน่อไม้ฝรั่งและดอกกระเทียม ทานคู่กับซุปกระเทียมสูตรพื้นบ้าน

Flame roasted red mullet ปลา Red Mullet ย่างซอสหวานคล้ายๆ Teriyaki ปลาหนังกรอบ Perfectly Cooked อร่อยมากๆ เป็น Red Mullet ที่ไม่มีกลิ่นสาบ ซึ่งปกติ จะเป็นเมนูที่ค่อนข้างยากสำหรับนัทเลยค่ะ

Poultry infusion, flowers and herbs ซุปเบสไก่ ที่นำมาเพิ่มความหอมซับซ้อนด้วยพืชผักสมุนไพรนานาชนิดจากสวนเรือนกระจกของร้าน ดื่มเพื่อล้างปาก เตรียมเข้าสู่คอร์สถัดไป

Iberian Pork : “Castañeta”, Idiazabal cheese bonbon, pesto and white truffle เนื้อหัวไหล่หมูดำที่ถูกย่างและตุ๋น เสิร์ฟมาในรูปแบบคล้ายเมล็ดเกาลัด ทานกับซอส 3 ชนิด ทั้งชีสบอนบอน เพสโต้ และทรัฟเฟิ้ล ท้อปด้วย white truffle อีกที

ปิดท้ายด้วย Roasted Duck ที่

ถึงตอนนี้ก็คืออิ่มมากแล้วๆ เชฟออกมาพูดคุยทักทายทุกโต๊ะเลย น่ารักมากๆ เข้าสู่ของหวาน กันแล้วนะคะ

BERRIES, strawberries, tomato and wasabi – วาซาบิไอศกรีม ทานคู่กับเจลลี่ที่ทำจากเบอรี่หลากชนิด และเขือเทศ มีความเผ็ดแบบซ่อนๆ เลยค่ะ แต่ตัดกับความสดชื่นขององค์ประกอบอื่นได้ดีมาก

APPLE, yogurt, rocket and frozen cider – แอปเปิ้ลทาร์ต ทานคู่กับแอปเปิ้ลที่นำมาปรุงอย่างหลากหลายรูปแบบ และ apple cider granita

CHESTNUT, chocolate and PX – เค้กเกาลัด ทานคู่กับ chocolate truffle ใส้ครีมเกาลัด และ ซอสเชอรี่ Pedro Ximénez มีความนวลละมุน และปิดท้ายได้เป็นอย่างดี

สุดท้าย ยังขนกล่อง Petits fours ซึ่งตอนนั้นอิ่มมากแล้ว แต่ด้วยความที่ทางร้านทำอะไรก็ดีไปหมด เลยต้องขอลองชิมค่ะ อย่างนัทชอบทานเจลลี่ผลไม้มาก ที่นี่เป็น Strawberry and Black pepper ดีมากเลย

Wine Pairing (129 ยูโร) – ถือว่าเป็น wine pairing ที่ทำได้ดีมากๆ โดยเน้นไปที่ไวน์โลกเก่าคุณภาพสูง แต่ไม่เจาะจงว่าต้องมาจากสเปนเท่านั้น แม้ว่าราคา Pairing อาจจะสูง แต่ไวน์ที่ได้รับและการจับคู่นั้น นับว่าคุ้มค่ามากๆ

โดยรวมแล้ว Azurmendi เป็นร้านที่เราอยากให้ทุกคนได้มาสัมผัสซักครั้ง เพราะเป็นประสบการณ์ที่มากกว่าการทานอาหารทั่วไปค่ะ มีทั้งเรื่องของปรัชญา ความยั่งยืน วัตถุดิบที่ใช้ทั้งหมด จะขนส่งด้วยรถรอบเดียว จากฟาร์มรอบๆ และนั่นคือข้อได้เปรียบของดินแดน Basque Country ด้วยนะคะ เพราะมีทั้งภูเขาและทะเล

ร้านนี้เป็นร้านที่สมมิชลินสามดาว และ แม้จะเทียบกับ สามดาวหลายๆ ร้าน ที่นี่ก็ยังมีความ Wow อย่างพิเศษเลยค่ะ

สุดท้ายคือเรื่องของราคาที่ถือว่าน่ารักกว่าที่อื่นมาก และ เรียกว่ายิ่งกว่าคุ้มค่าหากเทียบกับประสบการณ์ที่ได้รับค่ะ

---

Azumendi

Barrio Leguina, s/n, 48195 Larrabetzu, Biscay, Spain

ต้องขับรถ หรือ นั่งแท็กซี่มาค่ะ

สามารถสำรองที่นั่งผ่านเว็ปไซต์ https://azurmendi.restaurant/

เช็ควันเวลาเปิดปิดได้ที่เว็ปไซต์นะคะ