[รีวิว] Saawaan ร้านอาหารไทยสไตล์ Fine Dining ร้านใหม่ที่เราคิดว่าสมดาวมิชลินสุดๆ ในขณะนี้

admin December 19, 2018

นับเป็นเรื่องน่ายินดีที่ตั้งแต่กรุงเทพมหานครของเรามีมิชลินไกด์ก็ทำให้มีร้านอาหารน่าสนใจเปิดขึ้นมาอีกมากมาย โดยเฉพาะร้านอาหาร Fine Dining ที่เชฟมีการคิดค้น ทดลอง และ สรรหาวัตถุดิบ ในวิธีการเตรียมที่พิธีพิถัน ซึ่งทาง Eat Chill Wander ก็รู้สึกยินดีกับทุกร้านที่ได้ดาวจากมิชลินไกด์ ประจำปี 2019 นี้

หนึ่งในร้านที่เรามีโอกาสได้ไปทานมาก่อนที่จะประกาศรางวัลมิชลินไกด์ปีนี้ และทำเอาเราลุ้นตั้งแต่ทานจบคอร์สว่า ยังไงปีนี้ร้านนี้ก็ต้องได้ดาว เพราะเป็นร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟคอร์สดินเนอร์แบบสากลที่มีครบทั้ง พรีเซนเทชั่น วัตถุดิบ วิธีเตรียม เทคนิค บรรยากาศและการบริการ รวมไปถึงรสชาติของอาหารที่เป็นรสชาติจัดจ้านแบบไทยแท้ ไม่ได้ปรับให้เป็นตะวันตกซึ่งได้คะแนนพิเศษจากเราไปเต็ม ๆ

ร้าน Saawaan (สวรรค์) ตั้งอยู่ในซอยสวนพลู ย่านสาทร ความจุประมาณ 24 ที่นั่ง เปิดเฉพาะรอบดินเนอร์ ดังนั้นหากใครอยากมาดินเนอร์ที่นี่เราขอแนะนำให้จองมาก่อนนะคะ

สำหรับ คอร์สดินเนอร์ของที่นี่ จะประกอบไปด้วย 10 คอร์ส ราคา 1950 บาท++ และยังสามารถเลือกเพิ่ม Wine Pairing (ราคา 2350 บาท++) หรือ Tea Pairing (ราคา 680 บาท++) คู่กับอาหารได้ด้วย ซึ่งวันนี้ เราได้เลือกเป็น Tea Pairing ค่ะ

ทางร้านเล่าว่า ทั้ง 10 คอร์สนั้น เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟเจ้าของร้านได้เลือกที่จะใช้กรรมวิธีของครัวไทยให้ครบ ได้แก่ ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ย่าง อาหารหมักดอง และ เครื่องจิ้ม ปิดท้ายด้วยขนมหวานจากเชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล

โดยเชฟทั้งสองท่านเลือกวัตถุดิบทั้งของไทยและต่างประเทศ ซึ่งวัตถุดิบพื้นบ้านของไทยหลายชนิด เราอาจจะไม่ค่อยได้เห็นบ่อยๆ ก็ได้ถูกนำมาใช้อย่างน่าสนใจ

เริ่มต้นคอร์สกันด้วย Amuse-Bouche กันก่อน

จานนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากไข่ลูกเขย แต่เป็นการยกระดับไข่ลูกเขยให้มีรสสัมผัสที่ข้นละมุน และเลเยอร์ของรสชาติที่กลมกล่อมครบเครื่อง จานนี้เป็น ไข่แดง Sous-vide ทานพร้อมกับ ผักชี Puree ซอสมะขาม วิปหอมแดง (ครีมมี่ ละมุนมาก) หอมเจียว และ น้ำมันพริก แค่ Amuse Bouche คำแรกก็สร้างความประทับใจให้เราได้แล้ว

ส่วนตัว Tea Pairing จะเป็น Kombucha ค่ะ หมักมาได้เปรี้ยวกำลังดี

คอร์สที่หนึ่ง : RAW ก้อยปลา

คอร์สแรก เชฟเลือกใช้จานดิบของไทยมานำเสนอ แต่เปลี่ยนจากเนื้อวัวที่มักใช้ในก้อย ให้เป็นปลา Amberjack แทน พร้อมด้วยข้าวคั่ว ผักแขยง และ ส้มซ่าลูกใหญ่จากทางฝาง คอร์สนี้ทางครัวจะออกมาเตรียมให้เราดูที่โต๊ะเลยค่ะ เสิร์ฟบนใบตอง รสชาติจัดจ้าน ดีมากค่ะ อยากให้มาคำใหญ่กว่านี้ แต่เดี๋ยวต้องเผื่อที่ไว้ให้ 9 คอร์สที่เหลือ

คอร์สที่สอง : DIP มันปูนา

คอร์สถัดมานี้เป็นเครื่องจิ้มค่ะ เป็นเมนูที่หลายๆ คนรู้จักกันดี แต่อาจจะไม่ได้ทานบ่อยๆ อย่าง อ่องปู ซึ่งเป็นการนำมันปูนามาปรุงรสและนำไปย่างในกระดองปูค่ะ เสิร์ฟคู่กับข้าวเหนียวกะทิ จะบอกว่า ฟินมากกกก คืออ่องปูบางที่ เค้าทำแล้วมันคาวบ้าง ไม่ถึงเครื่องบ้าง แต่อันนี้ กลมกล่อม ยิ่งกินกับข้าวเหนียวยิ่งข้นๆ หนึบๆ เค็มๆ มันๆ หอมมันปู

สำหรับ Tea Pairing ที่เสิร์ฟมาพร้อมสองคอร์สที่ผ่านมาได้แค่ Steamed Green Tea เป็นชาเขียวที่ในขั้นตอนการทำ มีการนำไปนึ่งแบบญี่ปุ่น แบบที่เรียกว่า Fukumushicha แต่เวลาทำให้แห้งจะเป็นวิธีของไทย หอม มีกลิ่นดินๆและสาหร่ายจางๆ ทำให้เข้ากับ 2 คอร์สแรกได้ดี

คอร์สที่สาม : FERMENTED แหนมเนื้อข้าวทอด

ด้านล่างจะเป็นข้าวทอดยำที่มีสัมผัสกรุบๆ กับเนื้อหมักออแกนิค ในจานยังมีแตงกวาดอง ใบกระเจี้ยบ ผิวส้มซ่า ขิง และ สมุนไพรอื่นๆ ซึ่งมีความกรุบ และ การบาลานซ์รสชาติได้ดีทีเดียวค่ะ

คอร์สที่สี่ : BOILED ต้มโคล้งหอยนางรม

มาถึงต้ม เชฟเลือกเสิร์ฟเป็นต้มโคล้งที่มีการปรุงด้วยน้ำตาลรมควัน สมุนไพรคั่ว และ โบนิโต้ ซึ่งนอกจากรสชาติของต้มโคล้งจะจัดจ้านชัดเจนแล้ว จานนี้หอมกลิ่นคั่วมากๆ ทำให้มีมิติมาก สำหรับหอยนางรมจะเป็น Jean-Paul oyster จากฝรั่งเศส เข้ากับต้มโคล้งและเห็ดได้ดี

สองคอร์สที่ผ่านมา ทานคู่กับ ชา Lanna Black ชาดำ Assamica จากแม่แตง ที่มีกลิ่นไม้ๆ รมควันๆ เหมาะกับอาหารรสจัดที่ผ่านมา

คอร์สที่ห้า : MIANG เมี่ยงใบชา

คอร์สนี้เป็น Palate Cleanser หรือตัวล้างปากไว้สำหรับจานถัดไปค่ะ เมี่ยงใบชาบด ใส่น้ำมันเมล็ดชา และ มะนาว มีความเปรี้ยวนิดๆ แต่ออกไปทางเขียวๆ มากกว่า เหมือนเวลาทานชาเคียวคุโระ ที่รสชาติเขียวๆ ผักๆ ซึ่งเราไม่ชอบเป็นการส่วนตัวค่ะ แต่คนที่ชอบก็น่าจะชอบเลย ถือว่าเป็นโปรไฟล์รสชาติที่มีความน่าสนใจดีค่ะ

คอร์สที่หก : STEAMED ห่อหมกใบบัว

กรรมวิธีการนึ่งถูกนำเสนอด้วยห่อหมกค่ะ โดยใช้ปลาช่อนทะเลจากกระบี่ จานนี้ใช้เกือบส่วนของบัวทั้ง ใบบัวที่ใช้ห่อ รากบัว สายบัว และ เม็ดบัว ผสมอยู่ในเนื้อ เครื่องแกงในนี้จะเป็นแกงเหลืองค่ะ จานนี้เป็นอีกจานที่รสจัดแบบไทย ถึงเครื่องมากค่ะ

คอร์สที่เจ็ด : STIR FRIED กระเพราปลาหมึก

จานนี้เป็นจานที่เราชอบมากเป็นอันดับสองของวันนี้ค่ะ เป็นจานที่ตีความกระเพราปลาหมึกออกมาได้ดีมาก แม้ว่าจะเป็นจานที่ไม่ได้ทำออกมาเป็นรสชาติกระเพราแบบไทยแท้ขนาดนั้น แต่รสชาติ รสสัมผัส และ ความเข้ากันถือว่าชนะเลิศ

ฝั่งนึงเป็นปลาหมึกจากสงขลา ซึ่งเชฟนำมาฝานเป็นเส้นเหมือนเส้นพาสต้า ผัดด้วยหมึกดำ ส่วนอีกฝั่งเป็นเห็ดออรินจิ ซอสเพสโต้กระเพรา โรยด้วย ไข่เป็ดออแกนิคดองเกลือแห้งที่นำมาขูดโรยหน้าคล้ายชีส แต่รสชาติเข้ากัน ปลาหมึกเด้งหวานกรุบสุดๆ จานนี้ดีมากๆ เลยค่ะ

ชาที่ทานคู่สำหรับคอร์สนี้เป็น Jungle Oolong ค่ะ เป็นชาป่าที่ปล่อยขึ้นตามธรรมชาติในป่าในแม่อาย เป็นชาที่มีความเปรี้ยวนิดๆ

คอร์สที่แปด : CHARCOAL คอหมูย่างถ่าน

จานนี้เป็นจานที่ชอบที่สุดในค่ำคืนนี้ค่ะ เป็นการนำ Iberico Secreto Pork มาหมักแบบไทยในนึกถึงแจ่ว

ตรงนี้ต้องอธิบายก่อนว่า โดยทั่วไปแล้ว Iberico ส่วน Secreto (รวมถึงส่วน Pluma กับ Presa) ถ้าเลือกเอามาใช้ โอกาสที่จะพลาดยากมาก เพราะเท่าที่เคยทานมา ตัวเนื้อหมูจะอร่อยมากๆ อยู่แล้ว นั่นแปลว่า หากย่างมาเฉยๆ เราอาจจะไม่ได้ตื่นเต้นอะไร

แต่จานนี้หมักแจ่ว ใบมะขาม และ ข้าวคั่ว ออกมาได้อร่อยมาก ทำให้ความเด้งดึ๋งของ Iberico Secreto มันดีขึ้นไปอีก ซึ่งเชฟนำหมูไป Sous vide ก่อนแล้วจึงนำไปกริลล์ เสิร์ฟพร้อมตะลิงปลิงดอง จานนี้คือเด็ดจริงๆ ค่ะ ประทับใจมาก

คอร์สที่เก้า : CURRY ไก่กะทิกับข้าวลืมผัว

ทานอาหารไทยคงจะขาดแกงกะทิไม่ได้ ที่นี่ใช้ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย (Free-Range Chicken) เสิร์ฟกับแกงกะทิ โฟมสัปปะรด และสัปปะรดที่นำไปคาราเมลไลซ์ ทำให้เรานึกถึงพวกขนมจีนซาวน้ำอยู่ แต่ร้านเล่าว่า ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก แกงต้มกะทิ รสชาติกลมกล่อม ทานคู่กับข้าวเหนียวดำที่มีชื่อพันธ์ว่า “ข้าวลืมผัว” ซึ่งมีเรื่องเล่าว่ามันอร่อย กินเพลินจนลืมสามีไปเลย ซึ่งเชฟนำไปหุงในน้ำสต๊อกจากไก่

สองคอร์สนี้ทานคู่กับชา Lanna Silver Needle ซึ่งเป็นชาขาวที่จะมีความ Earthy นุ่ม และ หวานนิดๆ

ถัดมาจะเป็น Palate cleanser อีกตัว สำหรับล้างปากก่อนทานขนมหวานค่ะ ซึ่งถูกใจเรามากอีกเช่นกัน

Sorbet มะนาว ผักชีฝรั่ง ยอดกระเจี้ยบ และ มะม่วงหาวมะนาวโห่ โรยเกลือหน่อยๆ ลงตัวดีมากเลยค่ะ สดชื่นมากๆ

คอร์สที่สิบ : DESSERT สังขยาฟักทอง

บอกเลยว่า มีหลายร้านที่ให้ความสำคัญกับอาหารมากกว่าขนมหวาน แต่ที่นี่ ไม่ได้ละเลยจานขนมหวาน ที่เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์เลย เราจึงชื่นชมความใส่ใจนี้ รวมถึงฝีมือของ Pastry Chef ที่นี่ซึ่งทำจานนี้ออกมาได้ดีมาก

จานนี้เป็นสังขยาจากฟักทองทองอำไพ ซึ่งทำออกมาเหมือน Panna Cotta ฟักทอง มีเจลมะพร้าวที่ทำมาจากมะพร้าวชลบุรี โฟมส้ม ซึ่งส่วนประกอบทั้งหมดภายในจาก มีรสสัมผัสที่บาลานซ์ได้ดี และรสชาติที่เข้ากันดีมากๆ