“Kintsugi” หรือ การเชื่อมรอยแตกด้วยทองนั้น เป็นศาสตร์โบราณของญี่ปุ่นในการซ่อมแซมสิ่งของที่แตกร้าวไม่สมบูรณ์ให้กลับมาเชื่อมต่อกัน เหลือเพียงรอยแผลเป็นสีทองให้รำลึกถึงความไม่สมบูรณ์ในครั้งอดีต ที่ให้เราได้ชื่นชมความงามที่ถูกสร้างขึ้นจากการเชื่อมต่อรอยแตกร้าวนั้น

นั่นเป็นปรัชญาที่ทำให้ เชฟ Jeff Ramsey แห่งห้องอาหาร Kintsugi by Jeff Ramsey ใช้เป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์อาหารแนว Kaiseki ที่ย่อยสลายแบบแผนดั้งเดิมของอาหารแบบไคเซกิ และประกอบมันขึ้นมาอีกครั้งด้วยแนวคิดแปลกใหม่ แต่ยังคงเคารพและรักษาแบบแผนดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน จึงมีทั้งความคิดสร้างสรรค์ ความแปลกใหม่ และ ความเข้าใจวัตถุแบบแผนของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเป็นอย่างดี

ตัวเชฟ Jeff Ramsey นั้น เป็นเชฟลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน เชฟมีประสบการณ์ทำอาหารภายใต้เชฟชื่อดังระดับตำนานมากมาย อาทิเช่น José Andrés และ Masayoshi Kazato ที่สำคัญยังเคยได้รับดาวมิชลินมาแล้วอีกด้วยที่ห้องอาหาร Tapas Molecular Bar ที่ Mandarin Oriental Tokyo ที่ทำให้เขาเป็นเชฟชาวอเมริกันคนแรก ที่ได้รับรางวัลระดับมิชลินในต่างประเทศ ทำให้เราคาดหวังกับอาหารมื้อนี้ไว้ค่อนข้างสูงทีเดียว

สำหรับเมนูของห้องอาหาร Kintsugi by Jeff Ramsey นั้น แบ่งออกเป็น 3 เซตด้วยกัน คือ Ito 9 คอร์ส ราคา 2,488++ บาท, Kin 12 คอร์ส ราคา 3,788++ บาท และ Omakase 15 คอร์ส ราคา 6,388++ บาท โดยวันนี้เราได้มาลองชิมเซต Kin กัน ซึ่งประกอบไปด้วยอาหารทั้งหมด 12 คอร์สด้วยกันค่ะ

---

เริ่มกันด้วยคอร์สแรก

Shirako Brandade with Bonito Glass

สเปิร์มปลาคอดผสมกับแป้งมันฝรั่งปรุงรสมาอย่างกลมกล่อม โรยด้วยหมี่กรอบที่ทำจากมันหวานญี่ปุ่น และเดรสซิ่งด้วยส้มยูสุ

Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu

ตับปลาอังโกะ หรือ ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล ที่โรยเกล็ดน้ำตาลด้านบนแล้วนำมาเผาไฟด้านบนจนหอมน้ำตาลไหม้ หวานมัน อร่อยมาก ลูกเล่นอีกอย่างของจานนี้คือซอสพอนซึผสมยูสุที่มาในรูปแบบเกล็ดน้ำแข็งจากไนโตรเจนเหลว

Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi

ไข่ตุ๋นที่มีกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลและได้ความหวานเนื้อปูทาราบะก้อนใหญ่

1000 Year Old Cedar Smoked Wild Winter Yellowtail

หนึ่งในจานที่ประทับใจ จานนี้คืซูชิปลาฮามาจิ แต่ที่พิเศษคือมันถูกรมควันสดๆด้วยไม้ซีดาร์อายุร่วมพันปี ทำให้ได้กลิ่นรมควันที่หอมล้ำลึกมากๆ ส่วน Origami รูปนกนั้นทานได้ เป็นขิงดองนั่นเอง น่ารักมาก

Nagano Wild Soba

โซบะเย็นที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร รสชาติมันๆนัวๆ ด้วยซอสที่ผสมด้วย ถั่ววอลนัทบด และน้ำมันถั่ววอลนัท ได้ texture ที่กรุบกรอบ แต่ตัวเส้นโซบะยังไม่ว้าวเท่าไหร่ ถ้าเส้นดีกว่านี้ จานนี้สามารถเป็น star of the night ได้เลย โดยรวมก็ถือว่าอร่อยมาก

Charcoal Grilled Tachiuo Beltfish

ปลาดาบเงินย่าง ทานคู่กับไช้เท้าดองและแปะก๊วยย่าง ปลานั้นย่างมาได้ดี น่าชื่นชม จานนี้รสชาติอ่อนๆ เพื่อปรับลิ้นไปคอร์สถัดไปหลักจากที่ทานโซบะรสเข้มข้นกันไป

Seared Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion

หอยเชลล์ฮอกไกโดไซส์ใหญ่ย่าง หอมกลิ่น Anchovy Oil มาพร้อมกับซอส Citrus ทานด้วยกันกับไช้เท้าดองสามชนิด ได้แก่ Daikon, Turnip, Watermelon Radish ตกแต่งด้วยใบ Benitade ที่ให้ความเผ็ดร้อนเบาๆ

Kin Kat

มาถึง Signature ของร้านที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากขนมที่เชฟชื่นชอบสองชนิดคือ Kit Kat และ Monaka

ไส้ในนั้นเป็นไอศกรีมทำมาจากฟัวกราและคอนยัค เคลือบด้วยช็อกโกแลตที่ทำมาจากไขมันเป็ด ประกบด้วยแผ่นแป้งโมจิกรอบแบบขนม Monaka อยากบอกว่า Packaging น่ารักน่าเอ็นดูมาก ขอไม่สปอยละกัน

Unagi, Sunchoke, Vanilla

เป็นอีกจานที่ประทับใจ รสชาติปลาไหลเข้มข้น และเข้ากันกับ Purée แก่นตะวันที่ใส่กลิ่นวานิลลาได้เป็นอย่างดี เพราะที่นี่ใช้ปลาไหลสด และที่สำคัญเลาะก้างออกจนหมด ทำให้คนที่ไม่ชอบทานปลามีก้างเล็กๆ ก็สามารถทานปลาไหลชิ้นนี้ได้อย่างง่ายดาย

Roast Wagyu with Shishito Peppers and Yuzu Kosho

เนื้อวากิวออสเตรเลีย เกรด MB9 ย่างมาอย่าง Medium Rare นุ่ม มัน อร่อยตามท้องเรื่อง ทานคู่กับ Yuzu Kosho และ Daikon รมควัน เข้ากันได้ดี ส่วนตัวพริก shishito นั้นเผ็ดน้อย ย่างแล้วเกิดความหอมเฉพาะ เสริมความหอมให้กับจานนี้ได้เป็นอย่างดี

Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu

ตัวซุปนั้น พื้นฐานเป็นซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วย Katsuo Dashi เพิ่มความหวานหอมด้วย หอมใหญ่และแอปเปิ้ล ด้านบนเป็นโฟมรสยูสุ มีลูกชิ้นไก่บดขนาดพอดีคำ รสชาติอ่อนๆ เหมาะสำหรับล้างปากเพื่อเข้าสู่คอร์สของหวาน

ปิดท้ายด้วยขนมหวาน Japanese Fruit

ชื่ออคอร์สเรียบง่าย แต่ไม่ง่าย เป็นไอศกรีมเมล่อนเขียว เสริฟมาพร้อมกับ เนื้อเมล่อนเขียว, Riesling Jelly, และ Yuzu Curd อร่อย สดชื่นไม่เบาทีเดียว

สำหรับอาหารมื้อนี้นั้น สิ่งที่เราประทับใจคือการที่อาหารทุกจานนั้น มีความเป็นญี่ปุ่นอย่างเต็มร้อย ทั้งวัตถุดิบที่ใช้และวิธีการปรุง แต่มันแตกต่างจากอาหารญี่ปุ่นปกติไปมากเหลือเกิน ด้วยการใช้การรวมรสชาติที่บางครั้งไม่มีในอาหารญี่ปุ่นเข้ามาเสริมและเทคนิกการทำอาหารแบบตะวันตก และ Molecular มาใช้ ทำให้เรารู้สึกว่าชื่อร้าน Kintsugi นั้น เหมาะสมกับอาหารของเชฟ Jeff Ramsey ในค่ำคืนนี้จริงๆ

---

เชฟกำลังเผา Ankimo อยู่ โดยทำการ Caramelized ด้วยเกล็ดน้ำตาล แบบเดียวกับที่ทำบน Crème brûlée

บรรยากาศภายในร้าน มีทั้งห้องส่วนตัว โต๊ะ และ เคาเตอร์

เชฟ Jeff Ramsey จะเข้ามาที่ร้านทุกๆ เดือน แต่หัวหน้าเชฟคนไทยที่นี่ ก็เป๊ะมากๆ ประสบการณ์แน่นเช่นกัน

---

ห้องอาหาร Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey
ตั้งอยู่ในโรงแรม ดิ แอททินี กรุงเทพฯ ถนน วิทยุ

ให้บริการเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18:00 – 22:30 น.
วันอังคาร – วันอาทิตย์ (ปิดวันจันทร์)

โทร 02 650 8800
อีเมล FB.Theathenee@luxurycollection.com
เว็บไซต์ https://www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/