[รีวิว] Elements inspired by Ciel Bleu กับเชฟดีกรีมิชลินสตาร์สองดาว ณ โรงแรม The Okura Prestige กรุงเทพฯ

admin November 30, 2022

นับเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญของห้องอาหาร Elements ห้องอาหารเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์หนึ่งดาวถึง 5 ปีซ้อนณ โรงแรม The Okura Prestige Bangkok (โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสตีจ กรุงเทพฯ) ที่ได้เชฟ Gerard Villaret เชฟผู้มากประสบการณ์จากร้านมิชลินสตาร์หลายแห่งในยุโรป มาประจำการนำทีมห้องอาหารนี้ และนั่นคือที่มาของชื่อ Elements inspired by Ciel Bleu (เอเลเมนท์ อินสไปร์ บาย เซล เบลอ)

เชฟ Gerard Villaret นั้นเป็น Sous Chef ของห้องอาหาร Ciel Bleu ห้องอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน อันโด่งดังที่โรงแรมโอกุระแห่งกรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ ก่อนที่จะย้ายมาที่นี่ นอกจากนี้ เชฟยังเคยทำงานอยู่ห้องอาหารระดับ 2-3 ดาวมิชลินมาหลายร้านอีกด้วย

ด้วยความที่ห้องอาหาร Ciel Bleu นั้น มีคอนเซปท์และทิศทางที่ใกล้เคียงกับ ห้องอาหาร Elements นั่นคือ การทำอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายและวัตถุดิบจากญี่ปุ่น ทำให้เมื่อเชฟ Gerard Villaret มาประจำอยู่ที่กรุงเทพฯ แล้ว จึงขนแรงบันดาลใจจากห้องอาหารมิชลินสองดาว มาสร้างสรรค์ที่นี่ จึงมีชื่อว่า Elements inspired by Ciel Bleu (เอเลเมนท์ อินสไปร์ บาย เซล เบลอ)

นัทเพิ่งมีโอกาสได้มาชิมอาหารของเชฟเมื่อฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมา ซึ่งถือว่าเป็นเมนูที่ 3 ของเชฟ หลังจากย้ายมาที่นี่ และประทับใจมากๆ สิ่งที่ประทับใจที่สุดคือความเที่ยงตรงของเทคนิคการปรุง เช่น อุณหภูมิของจานที่ถูกต้อง ความสุกพอดีของทุกอย่างในจาน ซอสที่เทกเจอร์พอดี ลงจานพอดี ไม่เร็วไปหรือช้าไป ไม่แห้งหรือไม่แฉะ จนไปถึงเรื่องของรสชาติที่พอมีการนำอิทธิพลของอาหารญี่ปุ่นเข้ามา ทำให้น่าจะถูกปากหลายๆ ท่าน ได้ไม่ยากเลยค่ะ

เอาเป็นว่า เรื่องเทคนิคการปรุง เราว่าเชฟยังสมมิชลิน 2 ดาวมาตรฐานยุโรปที่เคยได้ค่ะ ส่วน Wine Pairing ที่ใช้ของดีเกินคาดจนเราต้องร้องว้าว ทำให้ตอนนี้ห้องอาหาร Elements inspired by Ciel Bleu กลายเป็นหนึ่งในห้องอาหารที่เราประทับใจอันดับต้นๆ ของกรุงเทพฯ เลยค่ะ

เมนูอาหารของ ห้องอาหาร Elements inspired by Ciel Bleu นั้นมีให้เลือกด้วยกัน 3 เซ็ต ตามความยาวของคอร์สที่ต่างกัน คือ Ku-Ki – 4 Courses (4,100 บาท++) Chikyu – 6 Courses (4,800 บาท++) และ Mizu – 8 Courses (5,900 บาท++) และจะเปลี่ยนไปทุกๆ 3-4 เดือนตามฤดูกาล โดยเราได้ไปทานในช่วงเมนูฤดูใบไม้ร่วง กับคอร์ส Mizu + Wine Pairing

เริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Aperitif สาเก Iwa 5 อันโด่งดัง ที่ผลิตโดย ex Cellar Master ของ แชมเปญระดับโลกอย่าง Dom Perignon เสิร์ฟมาคู่กับ Amuse Bouche เรียกน้ำย่อยค่ะ

ชิ้นแรกนั้น คือ เมอแรงก์ที่ท้อปด้วยปลาซาวาระดองโรยด้วยผงโรยข้าวญี่ปุ่น ตัวเมอแรงก์นั้นกรอบฟู ปลาแห้งนิดๆแต่เปี่ยมไปด้วยรสชาติ เสริมความอูมามิและความเค็มด้วยผงโรยข้าว ชิ้นที่สองคือ ทาร์ต Yuzu กับหอยแมลงภู่และแตงกวาดอง ให้รสหวานนัว สดชื่นกว่าที่คิด ตามมาด้วย หนังไก่อบกรอบที่ท็อปด้วยขิง กุ้งแม่น้ำ และ หัวไช้เท้าดองเค็ม ที่รสชาติกลมกล่อม อูมามิ ปิดท้ายด้วย Cauliflower Choux ที่ทำออกมาได้ดีตามมาตรฐาน

เริ่มคอร์สแรกด้วย CHUTORO – Marbled Kombu | Daikon | Hijiki สาหร่ายคอมบุนั้นถูกตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ปิดหน้าวัตถุดิบอื่นๆของจานนี้ไว้ ได้แก่ เนื้อปลาทูน่าส่วน Chutoro, หอยนางรม Ostra Regal และ Daikon โรยหน้าด้วยสาหร่ายฮิจิกิ

รสชาติของวัตถุดิบทุกอย่างนั้นกลมกลืนและสร้างเสริมกันได้อย่างงดงาม แม้พระเอกของจานนี้จะเป็นเนื้อปลาทูน่าส่วนชูโทโร่ที่มีความกลมกล่อม แต่วัตถุดิบที่สำคัญที่สุดในจานนี้ คือ หัวไชเท้าดองที่ทั้งหวานและเค็ม เป็นตัวเชื่อมโยงและระเบิดรสชาติ ความอูมามิของวัตถุดิบอื่นๆร่วมกันออกมาได้อย่างไม่น่าเชื่อ

คอร์สที่สอง SMOKED DUTCH EEL – Kureson | Crème Fraiche | Oscietra Caviar ปลาไหลน้ำจืดรมควันเนื้อนุ่ม ของอร่อยขึ้นชื่อจากเนเธอร์แลนด์ ถูกนำมารังสรรค์ให้เลิศกว่าเดิม โดยใช้ซอสสีเขียวที่ทำจาก Kureson หรือ Watercress เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ และ Crème Fraiche ที่มาในรูปแบบ Nitro Ice cream ร่วมกับ Oscietra Caviar มาเสริมความมันนัว ทำให้รสชาติโดยรวมของจานนี้ ที่มีปลาไหลที่มีความอูมามิในตัวสูงอยู่แล้ว มีความนัวเพิ่มมากขึ้นไปอีกเท่าตัว

HOKKAIDO SCALLOP – Eryngii | Sherry | “Scallopbushi” หอยเชลล์เกรดซาชิมิจากฮอกไกโด หวานนุ่ม เสิร์ฟมาพร้อมกับเห็ดเออเรนจิ ที่ถูก sous vide ด้วยตัว Scallop jus ตัวซอสทำมาจาก โยเกิร์ตกะทิ ปรุงรสด้วยเหล้าเชอร์รี่ Amontillado โรยด้วย “Scallopbushi” ที่ทำเลียนแบบ Katsuobushi แต่ใช้หอยเชลล์ตากแห้งแทนปลาโอนั่นเอง องค์ประกอบทุกอย่างนั้นรวมกันได้อย่างไม่ขัดเขิน แต่ส่วนตัวเราอาจจะไม่ค่อยแน่ใจกับการใช้กะทิในอาหารจานนี้สักเท่าไหร่

LANGOUSTINE – Apple | Ninjin | Chamomile Langoustine นำมานาบให้สุกกระทะด้านเดียว ทำให้ได้ทั้งความหอมจาก Maillard Reaction และความหวานเยลลี่ของเนื้อกุ้งดิบในชิ้นเดียวกัน ท้อปด้วย Apple ดองน้ำส้มยูสุ ที่หั่นเป็นชิ้นเท่าเหรียญบาท และคาโมมายเจล ราดด้วยซอสครีมแครอทที่มาในรูปแบบของโฟมที่ทำให้ได้ความเบาแต่ได้รสชาติความนัวของครีมไปพร้อมๆกัน

ความเปรี้ยวและสดชื่นของ condiment ทำให้ความหวานของลางกุสทีนนั้นเด่นขึ้น บวกกับความนัวของซอสครีมแครอท ทำให้อาหารจานนี้มีความสมดุลทั้งความ หวาน เปรี้ยว มัน เค็ม และอูมามิได้อย่างลงตัว

NORWEGIAN WILD COD – Giant Razor Clam | Takenoko | Uni Veloute คอร์สนี้เสิร์ฟมาสองอย่างด้วยกัน อย่างแรกที่ให้ทานก่อนคือ หนังปลาคอดทอดกรอบจนฟู กับซอสครีมกระเทียมและหน่อไม้ดอง รสสัมผัสกรอบฟู เค็มนัวอูมามิ

อย่างที่สองคือจานหลัก เป็นปลา Norwegian wild cod นำมา sous vide ห่อด้วยผัก kale เนื้อปลานั้นนุ่มแน่น Perfectly cooked เพิ่มความหวานเด้งด้วย หอย Razor Clam ชิ้นโต และเสริมความเข้มข้นและความอูมามิไปอีกสองขั้นด้วย ซอส Veloute ด้านบน ที่ผสมด้วยไข่หอยเม่น กับซอส Spinach Hollandaise ด้านล่าง

CELERIAC MILLE-FEUILLE – Topinambur | Black Truffe | Comté mille feille จานนี้เป็นจานผักที่ทำออกมาได้รสชาติกลมกล่อมและน่าสนใจ มีความหวานที่พอดี โดยวัตถุดิบหลักคือพืชหัวอย่างแก่นตะวัน มีการเล่นกับเทกเจอร์ของแก่นตะวันให้กลายเป็นแผ่นกรอบๆ ความกลมกล่อมมาจากโฟมชีสคอมเต้และทรัฟเฟิลดำ ที่ให้ความหอมเข้ากับพืชหัวได้เป็นอย่างดี

สำหรับเมนคอร์สนั้น เราสามารถเลือกได้สองอย่างคือ เป็ดจาก Khlong Pai Farm หรือ เนื้อวากิวญี่ปุ่น Miyaki Striploin A5

CANARD EN CROUTE DE SEL “ON THE BONE” – Togarashi | Confit Cannellonis | Foie Gras ตัวเป็ดนั้นถูกนำไปอบในเกลือและอบทั้งกระดูก ทำให้มีความเข้มข้นของเนื้อและความชุ่มฉ่ำทั้งหมดจะยังคงถูกเก็บไว้ด้านใน ทำให้เป็ดมีเนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ ซอสเป็น Jus จากเป็ดและบีทรูทรสชาติเข้มข้น พร้อม Candied Beetroot ที่เพิ่มความหวาน และเสริมสัมผัสของเนื้อ เสิร์ฟพร้อมกับ Confit Cannellonis ที่ใช้เนื้อเป็ดส่วนน่อง ครีมฮอลแลนด์เดสที่ใช้เบลนด์ของพริกญี่ปุ่นอย่าง Togarashi สร้างมิติภายในจาน อีกอย่างที่น่ารักมากๆ คือ ฟัวกราส์โทสท์ที่เสิร์ฟมาในรูปน้องเป็ด ทานข้างๆ ด้วยค่ะ

A5 MIYAGI WAGYU “BABA” – Pommes Dauphine | Shallot | Umeboshi เนื้อวากิว สุดนุ่มละลายในปาก เสิร์ฟมากับซอส jus ผสมบ๊วยดองเค็ม และ shallot ย่าง มั้ง ทานคู่กับวาซาบิสด เสิร์ฟพร้อมกับ Pommes Dauphine ที่ข้างนอกกรอบฟู ข้างในเนียนนุ่ม

และก็เข้ามาถึงช่วงของหวานแล้วค่ะ มีให้เลือกสองอย่างเช่นกัน อย่างแรกจะเป็น
KABOCHA – Macadamia | Vadouvan | Mango ซึ่ง Kabocha คือฟักทองญี่ปุ่น ตอนแรกนึกว่าจะออกมาหวานๆ หนักๆ แต่ไม่ใช่เลยค่ะ เป็นขนมที่เบาและสดชื่น เพราะเป็นมูสฟักทองที่ตัดกับมะม่วง

อีกตัวเลือกเป็น BINCHOTAN – Japanese Whisky | Citrus | 43% Milk Chocolate เป็นรูปถ่าน แต่ด้านในเป็น Lemon Sorbet สดชื่นมากๆ มีช๊อคโกแลคคาราเมลด้านล่างที่ให้ความหวานและเข้มข้น ตัวรูปถ่านเป็น Charcoal และ มีวิสกี้ที่ให้กลิ่นอ่อนๆ บางกรอบ เข้ากันดีมากค่ะ

ถึงตอนนี้ก็อิ่มมากแล้ว ยังมี Petit Fours มาอีก 4 ชิ้นเริ่มด้วย Yuzu Macaron, Matcha White Chocolate, Passion Fruit Madeleine และ Deep Fried Choux with Berry Powder ค่ะ